Rezeptidee zu Weihnachten

Saisonal und regional: Wildbret zum Fest - Tipps von einer Jägerin

Wild kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Zum Beispiel, wie auf dem Foto, auch als Grillfleisch

Wild kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Zum Beispiel, wie auf dem Foto, auch als Grillfleisch

Bild: Oliver Bodmer

Wild kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden. Zum Beispiel, wie auf dem Foto, auch als Grillfleisch

Bild: Oliver Bodmer

Wer Hirsch, Reh oder Gams zu Weihnachten essen will, muss nicht immer einen schweren Braten machen. Wie sich Fleisch auch anders zubereiten lässt.
21.12.2020 | Stand: 16:06 Uhr

Wenn es draußen kalt und ungemütlich wird, dann ist bei vielen Menschen Zeit für etwas Herzhaftes, Zeit zum Beispiel für heimisches Wildbret. „Es muss nicht immer ein schwerer Braten sein, Wildküche kann auch anders: kurz gebraten als Steak, als Gulasch oder Geschnetzeltes. Das zarte Fleisch überzeugt nicht nur mit einem außergewöhnlich feinen Aroma, sondern auch mit wertvollen Inhaltsstoffen und ist pure Natur“, sagt Isabel Koch, Vorsitzende der Kreisgruppe Füssen des Bayerischen Jagdverbandes (BJV). Wildbret schmecke nach Heimat, schone die Umwelt und gehöre unverzichtbar in die saisonale und regionale Küche.

Um beste Fleischqualität zu gewährleisten, werden Jägerinnen und Jägern in Bayern während ihrer Ausbildung fachmännisch geschult. Es gilt laut BJV das oberste Gebot der Hygiene. Jlmkeder Jäger ist dafür verantwortlich, ein qualitativ hochwertiges, frisches und gesundes Wildbret auf den Markt zu bringen.

Für Wildbret, das in Bayern vermarktet wird, hat der BJV ein flächendeckendes Netz von Radio-Cäsium-Messstationen eingerichtet. Dort wird das Fleisch von Schwarzwild kontrolliert, um auszuschließen, dass mit Cäsium belastetes Wildbret in den Handel gelangt. Für diese Kontrolle stehen in Bayern – das sei einzigartig in Europa – über 120 Messstationen zur Verfügung. Auch bei im Landkreis Ostallgäu gibt es solche Messstationen. Jeder Verbraucher, der Schwarzwild kauft, kann das Messprotokoll einsehen.

Wie kommt man an Wildfleisch?

Bayerns Jägerinnen und Jäger erzeugen jährlich rund 5000 Tonnen Wildbret von Wildschwein, Reh, Hirsch, Gams, Hase und Wildgeflügel. Bezugsquellen sind regional sortiert zu finden auf der Internetseite. Auch die Jäger vor Ort und gut sortierte regionale Metzgereien. Im südlichen Ostallgäu gibt es laut Koch zudem zwei Anlaufstellen für Direktvermarktung: die Waldkörperschaft Buching-Trauchgau und den Rechtlerverband Pfronten. (Lesen Sie auch: Zu wenige Abnehmer: Jäger fordern staatliche Förderung der Wildschwein-Kühlung)

Die Waldkörperschaft verkauft in ihrem Betriebsgebäude im Halblechtal (Am Mühlbach 46) immer donnerstags (außer an Feiertagen) von 18 bis 20 Uhr Fleisch und Wurst von heimischem Wild. Es gibt Fleisch von Reh- und Rotwild sowie marinierte Grillsteaks, Bratwürste und verschiedene Arten von Dauerwurst und Leberkäse im Glas. Außerdem können ganze oder halbe Tiere erworben werden. Wer Donnerstagabend keine Zeit hat, kann unter der Telefonnummer 0171/5312304 einen anderen Termin vereinbaren.

Der Rechtlerverband Pfronten ist laut seiner Internetseite mit der eigenen jagdlichen Bewirtschaftung seiner Flächen auch ein Produzent eines hochwertigen, ehrlichen und ökologisch einwandfreien Lebensmittels: Wildbret. Das Fleisch vermarktet er auch selbst. Das Wild wird am Betriebsgebäude zerwirkt und dort an die Endverbraucher abgegeben, ohne lange Transportwege oder Zwischenhändler.

Erworben werden kann in der Regel küchenfertiges Wildbret vom Rot-, Reh- und Gamswild. Auf Bestellung ist auch die Abnahme von nur grob zerlegten oder kompletten Tieren möglich. Der Rechtlerverband verkauft seine Produkte von Mai bis circa Weihnachten. Entweder nach Absprache oder an den in derund auf seiner Homepage bekannt gegebenen Terminen für die Wildbretverkäufe. Der nächste ist diesen Freitag, 11. Dezember, von 10 bis 13 Uhr, am Betriebsgebäude des Rechtlerverbandes in Pfronten-Röfleuten. Für Fragen oder Bestellungen steht die Telefonnummer 08363/5440 zur Verfügung.

Rezeptidee

Wildgulasch in Ingwer-Sirup (für vier Personen):

  • 1 Kilogramm Wildfleisch aus der Keule vom Wildschwein oder Hirschkalb, in mundgerechte Würfel geschnitten
  • 4 Schalotten in Ringe geschnitten
  • 5 bis 8 geschälte Knoblauchzehen
  • Ingwersirup
  • 3 Esslöffel Preiselbeermarmelade
  • 2 Teelöffel Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer, getrockneter Thymian
  • 1 Glas Weißwein oder Rose
  • Knoblauchöl und 1 Esslöffel Butter, Sahne oder Creme fraiche

Fleischwürfel in Öl-Buttergemisch kurz scharf anbraten, Fleisch kräftig mit Salz, Pfeffer und reichlich Thymian würzen, Knoblauch und Schalottenringe zugeben und ebenfalls mit anbraten. Tomatenmark zugeben. Wenn das Fleisch von allen Seiten Farbe angenommen hat, mit reichlich Ingwer-Sirup ablöschen, Preiselbeermarmelade zugeben und mit Weißwein aufgießen. Bei mittlerer Hitze circa 40 Minuten garen lassen, wenn nötig, nach Belieben noch etwas Ingwer-Sirup und Wein zugeben. Kurz vor dem Servieren einen Schuss Sahne oder einen Esslöffel Creme fraiche einrühren. Dazu passen selbst gemachte Spätzle und ein frischer Rose. (Lesen Sie auch: Vom Aussterben bedroht? Die Gams steht im Oberallgäu auf der Roten Liste - was Jäger dazu sagen)