Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins

Jury bewertet Geruch, Geschmack und Löcher: Wo es den besten Bergkäse im Oberallgäu gibt

Bergkäseausstich Alpwirtschaftlicher Verein

Die Gewinner der Siegerpreise für Bergkäse Sebastian Beck (Alpe Oberberg) und für Alpkäse Bernhard Hartl (Schattwald-Rohrmoos) (von links).

Bild: Michael Honisch

Die Gewinner der Siegerpreise für Bergkäse Sebastian Beck (Alpe Oberberg) und für Alpkäse Bernhard Hartl (Schattwald-Rohrmoos) (von links).

Bild: Michael Honisch

Bei der Prämierung in Oberstdorf werden 19 Alp- und 24 Bergkäsesorten bewertet. Warum sich Erfolgsrezepte nicht von einer Alpe auf die andere übertragen lassen.
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Von Michael Honisch
19.04.2021 | Stand: 18:07 Uhr

Unter besonderen Bedingungen fand der traditionelle Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins im Allgäu (AVA) in Oberstdorf statt. Umfangreiche Corona-Sicherheitsmaßnahmen mussten ergriffen und die Öffentlichkeit ausgeschlossen werden. Dennoch nahmen 28 Alpen an der diesjährigen Prämierung teil. Es wurden 19 Alp- und 24 Bergkäse bewertet. Die Siegerpreise in der Kategorie Berg- und Alpkäse gewannen Sebastian Beck (Alpe Oberberg) und Bernhard Hartl (Schattwald-Rohrmoos). (Lesen Sie hier, wer im Vorjahr vorne lag). Die wichtigsten Fakten im Überblick:

Der Wettbewerb und das Ziel

Den Bergkäseausstich mit Prämierung gibt es seit dem Jahr 1958, die Alpkäseprämierung seit 1996. Der Wettbewerb dient vor allem der Qualitätssicherung und -steigerung, und als Anreiz zur Verbesserung. „Ausstich“ nennt man die Veranstaltung, weil die Sennen zur Auswahl der Laibe diese nicht anschneiden, sondern allenfalls mit einem Bohrling etwas „ausstechen“ dürfen. In den Kategorien „Bergkäse“ (über 15 Kilogramm je Laib) und „Alpkäse“ (unter 15 Kilogramm) werden immer zwei Laibe geprüft. Die Käse müssen mindestens sechs Monate gelagert sein und von beim AVA geführten Sennalpen stammen. Zwei Preisrichtergruppen arbeiten unabhängig voneinander und gegengleich. Im ersten Prüfdurchgang werden die Alpkäse bewertet, im zweiten Prüfdurchgang dann die Bergkäse.

Kriterien der Qualitätskontrolle

Ein Expertenteam testet die Käse auf ihre sensorische Qualität, bewertet also die Kriterien Rindenäußeres, Aussehen im Inneren (Lochung), Geruch, Konsistenz und Geschmack. Ergänzend werden Labortests durchgeführt. Für jedes Kriterium gibt es Punkte, am höchsten gewichtet wird der Geschmack, der beim Bergkäse typisch sein sollte. Bereits eine fehlende Lochung kann jedoch zum Verlust der Goldmedaille führen. Dies sagt über den Geschmack aber noch gar nichts aus: Der sei beim Genuss des Käses bei frischer Luft und Sonnenschein auf der Alpe sowieso noch einmal etwas ganz anderes, erklärte der Vorsitzende des Alpwirtschaftlichen Vereins, Franz Hage. „Alle unsere Sennalpen verdienen höchstes Lob und Anerkennung für ihre großartigen Leistungen. Sie tragen auch zum Erhalt der Allgäuer Kulturlandschaft in den Bergen bei.“

Bewertung des Prüfergebnisses

Das Ergebnis ist für die Sennalpen eine Vergleichsmöglichkeit und gleichzeitig ein wertvoller Indikator für die Entwicklung. Die Medaillen schaffen zudem einen Mehrwert für die Produkte. „Wir liegen etwa auf dem Niveau des Vorjahres, doch im Spitzenbereich konnten nicht alle überzeugen “, sagte Oberrichter Dr. Valentin Sauerer beim Ausstich. Die Gründe seien vielschichtig. Eine eindeutige Diagnose lasse sich nicht immer finden, erklärt Sauerer. „Keine Alpe ist wie die andere und deswegen lassen sich woanders bewährte Methoden nicht immer eins zu eins übertragen.“

Einblick in das Endprodukt habe man erst nach einem halben Jahr, erklärt Sauerer. Da brauche es viel Fingerspitzengefühl, Erfahrung und traditionelles Wissen. Aber auch eine gute Ausbildung und regelmäßige Beratung sind besonders wichtig. Positiv hebt AVA-Geschäftsführer Dr. Michael Honisch den Senner-Nachwuchs hervor. „Es stimmt mich sehr optimistisch zu sehen, dass dieses traditionelle Handwerk Begeisterung findet und mit der jungen Generation weiterlebt“.

Die Jury der Prämierung

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Die Jury beim Bergkäseausstich des Alpwirtschaftlichen Vereins setzte sich aus den Fachberatern des Labor- und Dienstleistungszentrums Muva Stefan Bröll und Norbert Flach sowie den Käseexperten Anton Eß (Schönauer Käsekeller), Ludwig Sontheim (Käserei Albert Herz), Alexander Schmid (LVFZ Molkereiwirtschaft) und Rudolf Seipelt (Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu) zusammen.

Als Oberrichter zum letzten Mal dabei war Dr. Valentin Sauerer. Seit zehn Jahren begleitete der Experte diesen Wettbewerb und die Bildungsveranstaltungen des Alpwirtschaftlichen Vereins. Ihm folgt Dr. Tobias Langer nach. Er ist promovierter Agrarwissenschaftler der Technischen Universität München-Weihenstephan und leitet seit April das Lehr-, Versuchs- und Fachzentrum für Molkereiwirtschaft (LVFZ) in Kempten.

Die Ergebnisse:

Insgesamt nahmen 28 Alpen an der Prämierung teil. Es wurden 19 Alpkäse und 24 Bergkäse bewertet.

Alpkäseprämierung:

Siegerpreis: Bernhard Hartl (Alpe Schattwald-Rohrmoos).

Goldmedaillen: Lars Müller (Alpe Eschbach), Angelika Schuchard (Thalhofer Berg), Max Boxer (Söller), Erwin Höchenberger (Ornach), Martin Rinderle (Laufbichl).

Bergkäseprämierung:

Siegerpreis: Sebastian Beck (Alpe Oberberg).

Goldmedaillen: Roswitha Kohler (AlpeSchwabenberg II), Marianne Schwarz (Hellmengen), Bernhard Hartl (Schattwald-Rohrmoos), Reinhold Höchenberger (Bärenschwand).

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