Kaufbeuren

Fleisch, Milch, Ei? Nein, danke!

Barfood veganes Restaurant

Barfood veganes Restaurant

Bild: Mathias Wild

Barfood veganes Restaurant

Bild: Mathias Wild

Kulinarisch Im „Barfood“ kocht und backt Franziska Geyer ausschließlich mit pflanzlichen Lebensmitteln. Was die vegane Lebensweise für sie ausmacht und wie die alternative Küche in Kaufbeuren ankommt
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Von von Jessica Stiegelmayer
24.01.2020 | Stand: 17:29 Uhr

Niemals hätte sie früher gedacht, dass sie einmal Veganerin wird, sagt Franziska Geyer. Das ist doch nur was für Leute, die in Öko-Latschen rumlaufen – glaubte sie damals. Heute stehen in ihrem eigenen Restaurant, dem „Barfood“, ausschließlich vegane Gerichte auf der Speisekarte. Geyer verzichtet also nicht nur auf Fleisch, sondern auf alle Lebensmittel tierischer Herkunft. Wobei, das mit dem Verzicht sei so eine Sache.

„Viele denken, dass es das ist.“ Tatsächlich habe Geyer durch die vegane Lebensweise viele Gerichte erst kennengelernt. Statt als Beilage auf dem Teller zu landen, rückte Gemüse plötzlich in den Vordergrund. Bei Pilzen denkt sie heute nicht mehr nur an Champignons, sondern auch an Austernpilze und Kräuterseitlinge. Amaranth, Quinoa und Hanfsamen zogen in die Küche ein, Wildkräuter runden ihre Gerichte oft ab. Als Eiweißquelle schwört die 32-Jährige mittlerweile auf Lupine. Während all das für sie schon ganz natürlich zum Alltag gehört, ist die pflanzliche Kost für viele noch ungewohnt. Stellt sich die Frage: Wie kommt die vegane Küche bei den Kaufbeurern an?

An manchen Tagen sei im Lokal „die Hölle lös“, an anderen bleibe es wiederum sehr ruhig, sagt Geyer. „Aber das ist in der Gastronomie, glaube ich, überall so.“ Geöffnet hat das „Barfood“ dreimal in der Woche. Stammgäste habe sie mittlerweile einige, schildert die 32-Jährige. Nicht nur Veganer und Vegetarier, auch Leute, die sonst Fleisch essen, es aber immer mehr weglassen wollen, auf der Suche nach neuen Rezepten sind.

Häufig kämen Touristen, die bewusst nach einem veganen Lokal suchen. Entdeckt haben sie das „Barfood“ dann oft über die App „HappyCow“. Dort finden sich vegane und vegetarische Restaurants „überall auf der ganzen Welt“, erklärt Geyer. Andererseits gebe es aber auch Besucher, die zufällig in das Lokal schauen, einen kurzen Blick auf die Speisekarte werfen und gleich wieder gehen. Der Grund? „Da ist nichts für mich dabei.“

Wie viele Deutsche sich von pflanzlichen Lebensmitteln ernähren, ist schwer zu sagen. Es gibt unterschiedliche Erhebungen und Schätzungen, deren Ergebnisse teils stark auseinander gehen. In einem stimmen die Zahlen jedoch überein: Die Anzahl jener, die auf Fleisch oder tierische Produkte verzichten, steigt. Das Institut für Demoskopie Allensbach ging 2016 bundesweit von 5,3 Millionen Vegetariern und 800 000 Veganern aus. Eine repräsentative Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov und des Online-Portals Statista hat 2019 wiederum ergeben, dass sich acht Millionen Deutsche vegetarisch ernähren und 2,8 Millionen vegan.

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Und doch sagt Dr. Martina Osswald: „In Kaufbeuren sehe ich das Thema gar nicht so groß.“ Sie ist Mitglied der ProVeg-Regionalgruppe Kaufbeuren. Beim monatlichen Stammtisch tauchten zwar immer wieder neue Gesichter auf, allzu viele seien es jedoch nicht. Geht sie in Kaufbeuren essen, habe sie in vielen Lokalen noch immer Schwierigkeiten, als Veganerin etwas zu finden. Das erlebt Geyer ähnlich. „In Landsberg hat gerade ein neues veganes Lokal aufgemacht, da würde ich am liebsten die ganze Speisekarte durchprobieren. Aber sonst ist es im Umkreis eher dürftig.“

Seit sechs Jahren ernährt sich Geyer vegan, mit zwölf Jahren wurde sie Vegetarierin. Damals sei in den Nachrichten immer wieder über die Tierseuche BSE gesprochen worden, Videoaufnahmen zeigten, wie manche Tiere gehalten werden. „Ich war so schockiert, als ich gesehen habe, woher mein Fleisch und meine Wurst kommen.“ Von einem auf den anderen Tag habe sie aufgehört, Fleisch zu essen. Heute betont Geyer: „Jedes Tier ist schützenswert.“

Woran es liegt, dass sich der vegane Trend in Kaufbeuren noch nicht so durchgesetzt hat? Sicherlich ist das Thema in einer Großstadt präsenter als auf dem Land, sagt Geyer. Und: „Sobald viele Leute vegan hören, ist das gleich negativ behaftet.“ Auch Osswald kennt solche Vorurteile.

Womit beide oft konfrontiert werden: Die vegane Ernährung sei ungesund, Nährstoffmangel drohe. „Grundsätzlich kann man sich vegan sehr schlecht ernähren – aber das kann man mit jeder Ernährung“, entgegnet Osswald. Achte man aber auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung, setze sich mit den Lebensmitteln auseinander, sei der Veganismus gesundheitlich nicht bedenklich. Im Gegenteil: Zahlreiche Spitzensportler setzten auf eine vegetarische oder vegane Ernährung.

Den veganen Lebensstil voranzubringen, das liege ihr am Herzen, sagt Geyer – und zwar im ganzheitlichen Ansatz. Bedeutet für sie: Die Lebensmittel, die sie kauft, sind fast immer biologisch und aus der Region. So viel wie möglich kocht sie frisch, und statt auf riesige Portionen setzt sie lieber auf Nachschlag, damit nichts unnötigerweise weggeschmissen wird.

„Wegen des Geldes mache ich das nicht“, sagt die 32-Jährige. Hauptberuflich arbeitet sie als Kauffrau für Versicherungen und Finanzen. Im Lokal zu kochen, backen und servieren, sehe sie als Ausgleich. „Es tut meiner Seele gut, nette, gleichgesinnte Menschen zu treffen.“ Fünf Mitarbeiter auf 450-Euro-Basis beschäftigt sie inzwischen im „Barfood“.

Vom Bild der militanten Veganerin hält Geyer nichts. Sie verurteile niemanden und werde sicherlich nicht aggressiv. „Wichtig ist, dass jeder für das Thema offen ist und man sich nicht gegenseitig bekriegt.“