Bio-Schaukäserei Wiggensbach

Die beschwipste Anna und der rote Casanova machen Kunden glücklich

Die Käsevarianten der Bio-Schaukäserei Wiggensbach wurden mehrfach ausgezeichnet, unter anderem als „Bayerns bestes Bio-Produkt“ 2018, „D’ Kräftige“ aus der Reihe „Allgäuer Glücksmomente“.

Die Käsevarianten der Bio-Schaukäserei Wiggensbach wurden mehrfach ausgezeichnet, unter anderem als „Bayerns bestes Bio-Produkt“ 2018, „D’ Kräftige“ aus der Reihe „Allgäuer Glücksmomente“.

Bild: Kay Blaschke

Die Käsevarianten der Bio-Schaukäserei Wiggensbach wurden mehrfach ausgezeichnet, unter anderem als „Bayerns bestes Bio-Produkt“ 2018, „D’ Kräftige“ aus der Reihe „Allgäuer Glücksmomente“.

Bild: Kay Blaschke

Genossenschaft setzt auf die ökologische Schiene. Verbraucher danken es mit zweistelligen Wachstumsraten. So wird nun die Fleischvermarktung umgestellt.
06.02.2021 | Stand: 11:30 Uhr

Als sich 2003 acht Allgäuer Landwirte aus Altusried, Buchenberg, Kempten-Heiligkreuz und Maria Steinbach in einer Genossenschaft zusammenschlossen, war Pioniergeist gefragt. „Bio“ bewohnte damals eine landwirtschaftliche Nische, „Heumilch“ klang ungewohnt. Längst hat sich erwiesen, dass die Macher damals auf den richtigen Trend setzten. Käsekreationen wie die „beschwipste Anna“ und der „rote Casanova“ sind nicht nur in den hiesigen Läden gefragt. Die Bio-Schaukäserei Wiggensbach hat Feinkost-Fans in der ganzen Republik – auch wegen ihrer nachhaltigen Grundeinstellung.

Um Heumilch zu gewinnen, fressen Kühe nach dem Jahrtausende bewährten Ablauf im Sommer Gras und im Winter Heu, erzählt Geschäftsführer Franz Berchtold. Dahinter stecke die Erkenntnis, dass die so gewonnene Milch dem Menschen besser bekomme. Mit der Einführung von Kraftfutter und Silage habe sich das ursprüngliche Lebensmittel in Details wie Fett- und Aminosäuren verändert. „Das ist deswegen nix Schlechtes, aber unser Organismus kennt’s so nicht“, sagt Berchtold. Auch für die handwerkliche Käseproduktion sei die Bio-Heumilch besonders gut geeignet.

Umsatzzahlen möchte Berchtold für die Bio-Schaukäserei Wiggensbach nicht nennen – „da hat man schnell Neider“. Aber ein Plus von 20 Prozent sei 2020 schon zusammengekommen. „Es hätte sogar mehr sein können“, sagt der 53-Jährige, „aber wir bekamen einfach nicht mehr Rohstoff.“

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Gestartet war die Verarbeitung in Wiggensbach mit 800 000 Litern Bio-Milch pro Jahr, mittlerweile sind es fünf Millionen. „Das ist immerhin so groß, dass wir Investitionen stemmen können.“ Eine „Wärmeschaukel“ stehe als Nächstes auf der Liste. Die Technik nutzt energieeffizient die Temperaturunterschiede in den verschiedenen Phasen der Käseherstellung.

Auf dieser ökologischen Klaviatur spielen die Wiggensbacher schon länger: Nach eigenen Angaben erhielten sie 2019 als erster deutscher Bio-Heumilch- und -Käseproduzent das „Solar-Food“-Label. Ausgezeichnet werden damit mittelständische Unternehmen, die ihre Produkte CO2- und klimaneutral produzieren.

Das kommt bei qualitätsbewussten Verbrauchern an. Umso mehr, als sich die Bio-Spanne beim Käse geringer auf die Preise niederschlage als beispielsweise beim Fleisch. Während der Käse-Absatz an die Gastronomie zuletzt logischerweise gesunken sei, hätten viele Privathaushalte in der Pandemiezeit ihre Einkaufslisten umgestellt.

Mittlerweile gehören 20 Landwirte zur Genossenschaft. Weitere zu gewinnen sei nicht so einfach. Wer seinen Betrieb umstellen will, muss eine Karenzzeit überbrücken.

Sommelier leitet den „Kässtadl“

Seit Januar 2020 betreibt die Bio-Schaukäserei den „Allgäuer Kässtadl“ in Memmingen. Käse-Sommelier und Barista Stefan Langenbach berät dort zu extravaganten Kombinationen. Besagte Anna mit Schwips ist ein Schnittkäse affiniert mit Spät- oder Grauburgunder von einem Bioland Weingut aus dem Kaiserstuhl. Und beim „roten Casanova“ handelt es sich um einen cremigen, halbfesten Käse mit 70 Prozent Fett in der Trockenmasse. Weitere Verkaufsstellen gibt es am Hauptsitz sowie in Adrazhofen (Leutkirch) und Zaisenhofen (Kißlegg). Zurzeit beschäftigt das Unternehmen 53 Frauen und Männer, was etwa 30 Vollzeitstellen entspreche.

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Zur Philosophie passt eine neue Linie der Fleischproduktion, der sich die Genossenschaft verschrieben hat. „Weideschuss“ setzt auf eine alternative Schlachtmethode direkt auf den Höfen, um die Tiere möglichst ohne Stress auf ihre letzte Reise zu bringen. Muttergebundene Kälberzucht und Rinder mit Hörnern sind Stichworte, die sensibilisierten Genießern gefallen. Kürzlich wurden Fördermittel aus dem Leader-Programm der Europäischen Union zugesagt.