Rezept-Tipp zu Sankt Martin

Allgäuer Sternekoch Simon Schlachter verrät Rezept: So klappt die perfekte Martinsgans

Martinsgans-Rezept: Auch wenn die Martins-Umzüge im Allgäu 2020 ausfallen - der Tag des heiligen Sankt Martin lässt sich mit einem Tipp vom Sternekoch trotzdem feiern.

Martinsgans-Rezept: Auch wenn die Martins-Umzüge im Allgäu 2020 ausfallen - der Tag des heiligen Sankt Martin lässt sich mit einem Tipp vom Sternekoch trotzdem feiern.

Bild: Tobias Hase, dpa (Symbolbild)

Martinsgans-Rezept: Auch wenn die Martins-Umzüge im Allgäu 2020 ausfallen - der Tag des heiligen Sankt Martin lässt sich mit einem Tipp vom Sternekoch trotzdem feiern.

Bild: Tobias Hase, dpa (Symbolbild)

Die Martinsgans in der Legende des heiligen Sankt Martin ist Tradition und Brauchtum. Was hat es damit auf sich? Und wie gelingt die Martins-Gans im Backofen?
11.11.2020 | Stand: 09:34 Uhr

Die Legende des heiligen Sankt Martin - was hat sie mit der Martinsgans zu tun? Denn die Gans - aus Fleisch und Blut, oder für Veggies aus Hefe- oder Quark-Öl-Teig - gehört im Allgäu bei vielen Familien zu Tradition und Brauchtum des Sankt Martins-Tages.

Sankt Martin - die Legende des Ritters mit dem roten Mantel

Es ist kalt, es ist Winter und eigentlich will niemand im Kalten sitzen. Schon gar nicht frierend. Ein Mann hoch zu Ross, noch dazu Ritter, dachte sich offenbar dasselbe. Kurzerhand nimmt er seinen roten Mantel, reißt ihn in zwei Teile und gibt eine Hälfte davon einem frierenden Bettler.

Genau dieser Bettler erscheint dem Mann nachts im Traum wieder, doch nicht als Bettler, sondern in Gestalt von Jesus Christus. Der Reiter ist überwältigt, lässt sich taufen und tritt dem katholischen Glauben bei.

So ist die Legende um den Ritter und späteren Sankt Martin überliefert. Noch heute wird seine edle Tat, die Teilung des Mantels, gefeiert. Kinder ziehen mit Laternen umher, singen Lieder, die Eltern backen Gänse. Aber Moment, wieso eigentlich Gänse? Um diese Frage beantworten zu können, muss man die Geschichte weitererzählen - und einen Allgäuer Sternekoch hinzuziehen.

St. Martin und die Martinsgans

Martin war bekannt und so baten ihn später die Bewohner der französischen Stadt Tours, ihr Bischof zu werden. Doch Martin wollte zunächst nicht. In der Hoffnung nicht gefunden zu werden, versteckte er sich in einem Gänsestall. Aber Gänse schnattern und sind laut - und so verrieten sie den Mann. Er wurde zum Bischof gekürt.

Gans schön viel los: Wer die Tiere am Martinstag verschonen will, kann alternativ mit den Kindern auch leckere Hefe-Gänse aus einem Quark-Ölteig backen.
Gans schön viel los: Wer die Tiere am Martinstag verschonen will, kann alternativ mit den Kindern auch leckere Hefe-Gänse aus einem Quark-Ölteig backen.
Bild: Soeren Stache, dpa

Forscher meinen jedoch, die Tradition mit der Gans habe einen anderen Hintergrund. Denn der 11. November ist gleichzeitig auch der letzte Tag vor der 40-tägigen Fastenzeit vor Weihnachten. Deshalb wollten die Menschen wohl noch einmal richtig schlemmen - möglicherweise auch mit geschlachteten Gänsen.

Geflügel-Liebhabern dürfte diese Version der Legende vermutlich besser gefallen. Und auch Köchen wie Simon Schlachter, vom Sternerestaurant Pavo im Burghotel Falkenstein in Pfronten. Seit 2017 ist der junge Allgäuer Küchenchef im Hotelrestaurant. Zusätzlich betreibt er noch das gehobenere Restaurant Pavo, ebenfalls im Hotel. Auf 1.268 Metern Höhe kreiert er für seine Gäste spannende Gerichte. Auch deshalb erhielt er im März diesen Jahres eine Auszeichnung - Schlachter ist nun stolzer Träger eines Michelinsternes.

Kochtipps vom Allgäuer Sternekoch Simon Schlachter - Geflügel für den Martinstag

Schlachters Koch-Philosophie basiert auf regionalen Produkten. "Neuinterpretationen von Altbewährtem", beschreibt er seine Kochkunst auf der Restaurant Homepage. Das bedeutet schlicht: "Was gut ist, kann bleiben. Vor allem die Basics", sagt Schlachter. Und alles andere kann ruhig mit einer moderneren Note bereichert werden.

Kreativ, zielstrebig und immer für einen Spaß zu haben: Sternekoch Simon Schlachter aus dem Allgäu.
Kreativ, zielstrebig und immer für einen Spaß zu haben: Sternekoch Simon Schlachter aus dem Allgäu.
Bild: Sabrina Schindzielorz

Das Gleiche gilt auch für die Martinsgans. Martinsumzüge fallen im Jahr 2020 aus, die Laterne muss zuhause bleiben. Warum nicht einmal am Martinstag für die Familie kochen - eine Gans gibt eine große Portion ab. Simon Schlachter kann dabei helfen. Mit diesem Rezept gelingt die Gans bestimmt. Wer es kleiner mag, kann auch einfach eine Ente nehmen. "Die ist nicht so groß und man hat so vermutlich weniger Stress", sagt der Sternekoch.

Alle Vegetarier können zur süßen Variante greifen. Gänse aus Hefe- oder Quark-Öl-Teig schmecken ebenfalls sehr lecker.

Das Rezept: Krosse Gans im Ganzen gebraten mit Blaukraut-Sauce und Sellerie-Creme

Zutaten für die Gans (Ente):

  • 1 Stück Gans aus Freilandhaltung ca. 3-3,5 kg oder 1 Stück Barbarie-Ente aus Freilandhaltung ca.1,5-2 kg
  • 3 Stück Zwiebeln
  • 3 Stück Rotschalige Äpfel
  • 1 Stück Karotte
  • 100g Sellerie
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 500g Entenfond
  • 150g Apfelsaft
  • 1 EL Ahornsirup zum Einstreichen
  • Salz/Piment

Den Backofen auf 135 Grad Umluft vorheizen. Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen. Die Äpfel waschen und zusammen mit dem anderen Gemüse grob würfeln. Mit dem Majoran und etwas Piment mischen.

Die Gans (Ente) innen und außen waschen, trocken tupfen und großzügig mit Salz würzen. So viel von der oberen Mischung wie möglich in die Gans (Ente) füllen und die Öffnung mit Küchengarn zunähen oder mit Holzspießen verschließen. Restliche Füllung in den Bräter geben, die Gans erhöht mit hineinlegen, den Apfelsaft und (Enten)Fond zugeben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Dabei die Gans (Ente) gelegentlich mit dem Bratensaft übergießen.

Nach etwa vier Stunden die Gans mit dem Bräter aus dem Ofen nehmen und mit Ahornsirup bestreichen. Die Gans für nochmals 30 Minuten bei 185 Grad Umluft krossbraten. (Die Ente braucht nur etwa 2,5 Stunden im Ofen und kann in 20-25 Minuten bei 180 Grad Umluft krossgebraten werden.)

  • Tipp vom Sternekoch: "Die Gans am besten auf einem Gitter mit Blech darunter für das auslaufende Fett braten". Den Saft vom Bräter passieren, in eine Schale geben und das Fett, das sich oben ansammelt abschöpfen. Es wird nicht mehr benötigt."
  • Tipp vom Sternekoch: "Eine Gans braucht länger im Ofen als eine Ente," sagt Schlachter. Die Kerntemperatur, also die Temperatur in der Mitte des Geflügels, sollte bei der Gans etwa 90-92 Grad und bei der Ente 75-80 Grad haben. So wird das Fleisch schön zart.

Die Beilage: Eine Blaukraut-Sauce und eine Sellerie-Creme

Zutaten für die Blaukraut-Sauce:

  • 30g brauner Zucker
  • 250g Portwein Rot
  • 150g Blaukrautsaft (Roh entsaftet)
  • Salz/Zucker

Braunen Zucker karamellisieren, mit Portwein ablöschen und einköcheln lassen, bis eine zähflüssige Konsistenz entsteht. Dann die Hälfte von dem Saft vom Bräter zugeben, nochmals einkochen lassen und den Blaukrautsaft zugeben. Nach Geschmack mit Salz und etwas Zucker abschmecken - je nach Konsistenz mit Maisstärke nachdicken.

Zutaten für die Selleriecreme:

  • 500g Knollensellerie
  • 450g Sahne
  • 250g Milch
  • 100g Butter
  • Salz, Cayenne Pfeffer und etwas Balsamico Essig weiß

Sellerie schälen, abbrausen, abtropfen lassen und in grobe Würfel schneiden. Sahne, Milch, Salz und Cayenne Pfeffer aufkochen. Den Sellerie darin weich garen. Selleriewürfel in ein Sieb geben, den Sahne-Milch-Mix auffangen, Sellerie abtropfen lassen. Den Sellerie mit etwas vom Sahne-Milch-Mix und Butter in einen Mixer geben und fein pürieren. Das Püree mit etwas Salz und weißem Balsamico abschmecken.

  • Tipp vom Sternekoch: Restliche Sahne-Milch-Mix kann man im Kühlschrank gut zwei Tage aufbewahren und zur Verfeinerung einer Gemüsesuppe verwenden.

Übrigens: Es gibt noch eine dritte Legende um Sankt Martin und die Gänse. Weil die Gänse während einer Predigt in die Kirche gewatschelt kamen, störten sie Martin. Zur Strafe wurden sie danach gebraten.