Lebensmittel

Wie Allgäuer Mutterkühe auf die Speisekarten kommen sollen

Marktoberdorf Weitblick

Küchenchef Daniel Jung (rechts) und Küchenmetzger Erwin Martin bereiten im Marktoberdorfer Hotel Weitblick eine „Madame Butterzart“ zu.

Bild: Ralf Lienert

Küchenchef Daniel Jung (rechts) und Küchenmetzger Erwin Martin bereiten im Marktoberdorfer Hotel Weitblick eine „Madame Butterzart“ zu.

Bild: Ralf Lienert

Drei Allgäuer Unternehmer wollen das Fleisch alter Mutterkühe in der Region verarbeiten. Bislang wird es nach Frankreich oder Spanien exportiert.
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Von Moritz von Laer
25.12.2021 | Stand: 04:45 Uhr

Ein saftiges Rinderfilet oder ein herzhafter Zwiebelrostbraten: Dem ein oder anderen Fleischliebhaber läuft schon beim Gedanken daran das Wasser im Mund zusammen. Meist stammt das eher magere Fleisch dafür vom Jungbullen. Doch was passiert eigentlich mit den vielen Allgäuer Mutterkühen? Auf den Speisekarten der Gaststätten ist Fleisch von Kühen, die bereits gekalbt haben und schon älter sind, eher selten zu finden.

Das möchten Thomas Lerch, Familie Jork und Dennis Keller ändern. Sie haben das Projekt „Madame Butterzart“ ins Leben gerufen. „Wir haben uns gefragt, warum es im Allgäu kaum Fleisch alter, fetter Kühe gibt“, sagt Lerch, Hotelier mit mehreren Häusern im Allgäu. Der Großteil des Fleisches ebendieser Kühe werde nach Frankreich oder Spanien exportiert, sagt Dennis Keller, Geschäftsführer des Kemptener Schlachthofs. Denn dort sei der Verzehr des fetthaltigeren Fleischs üblicher. „Wir leben in einer Milcherzeugerregion“, sagt Maximilian Jork, Juniorgeschäftsführer von Früchte Jork aus Isny. Doch auch das Milchvieh müsse irgendwann geschlachtet werden. Mit ihrem Projekt wollen Lerch, Keller und Jork erreichen, dass das „gute Fleisch“ der alten Milchkühe im Allgäu mehr wertgeschätzt wird.

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Alle Bestandteile verwerten

„Wir haben zunächst einen Probelauf mit einer alten Kuh gemacht“, erklärt Lerch. Das Tier wurde in Kempten geschlachtet und zerlegt, die Firma Früchte Jork kümmerte sich um die Reifung. „Das Fleisch muss etwa sechs Wochen reifen, damit es so gut wird“, sagt der Unternehmer. Die Verkostung im Panoramahotel Oberjoch (Oberallgäu) sei ein voller Erfolg gewesen: „Alle waren begeistert.“ Ziel des Projekts sei es auch, „alle Bestandteile der Tiere, die in irgendeiner Weise verwendet werden können, zu verwerten“, ergänzt Keller.

Wird das Fleisch der Allgäuer Mutterkühe richtig zubereitet, sei es ein echtes Schmankerl, sagt Keller: „Das Fleisch hat eine hohe Marmorierung.“ Es sei also von vielen kleinen weißen Fettgewebesträngen durchzogen. Die seien Geschmacksträger: „Das Fleisch hat viel Geschmack, ist saftig und zergeht auf der Zunge“, schwärmt Keller.

Qualität ist wichtig

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Doch nicht jede Kuh sei als „Madame Butterzart“ geeignet: „Wir achten schon auf die Qualität. Am besten ist ein fettes, altes Tier, das viel auf der Weide stand“, sagt Gastronom Lerch. In seinen Hotels werde im Rahmen des Projekts monatlich eine Kuh verarbeitet. Das Fleisch sei nur etwas teurer als herkömmliche Rindersteaks. Auch Regionalität spielt bei dem Projekt eine große Rolle: „Die Kühe kommen alle aus einem Umkreis von 120 Kilometer um Kempten herum“, sagt Jork.

Ziel ist es laut Lerch nun, weitere Gastronomen aus der Region ins Boot zu holen: „Wir wollen das Produkt bekannt machen und noch mehr Leute dafür begeistern.“ Und Dennis Keller ergänzt: „Es gibt auch sehr gutes Rindfleisch aus der Region.“ Das Fleisch der Allgäuer Kühe stehe einem Steak eines Kobe-Rindes aus Japan in nichts nach.

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