Wie kocht man für mehrere Hundert Leute auf einmal? „Mit viel Manpower und guter Vorbereitung“, sagt Peter Sommer, Küchenleiter der BigBox in Kempten. Sommer und sein Team haben am 11. Februar die Aufgabe, die Gäste des Allgäuer Presseballs 2023 kulinarisch zu versorgen. Neu beim Ball ist, dass es kein Buffet, sondern ein Menü geben wird. Was für die Gäste bequemer ist, ist für die Küchenmitarbeiter und Service-Kräfte herausfordernd. Und wer nicht essen, dafür aber auch Stargast Max Mutzke singen hören möchte, der kann eine Laufkarte erwerben.
„Wir haben uns ein Zeitlimit von 25 Minuten gesetzt“, sagt Sommer und meint die einzelnen Gänge. Das bedeutet nur wenige Sekunden pro Teller. Dazu kommt das Geschirr, das nach jedem Gang abgeräumt und abgewaschen wird. Etwa 600 Teller plus das doppelte an Besteck muss zügig verräumt werden.
TV-Starkoch Christian Henze kümmert sich um Vorspeise
Um die Vorspeise kümmert sich wie schon viele Jahre zuvor TV-Starkoch Christian Henze. Sein Gericht: sanft gebeizter Premium-Lachs mit cremigem Tandoori-Hummus, Coleslaw (Krautsalat) und Granatapfel-Sirup. Auch eine vegetarische Alternative steht auf der Menü-Karte. Doch wie kommt ein Sternekoch auf diese Komponenten? „Wenn ich Ruhe habe, dann entstehen die meisten Ideen“, erklärt Henze. Habe er diese, dann stelle er sich die Frage, wie möglichst viele Geschmäcker der Gäste zu treffen sind. Zudem gebe es bestimmte Kriterien, zu denen beispielsweise die Zutaten gehören, erklärt er. Lakritz, Kalbskutteln und Brennnessel: In den meisten Ohren höre sich das wohl nicht sehr lecker an. Den Geschmack von „weißer Schokolade, Vanille und Himbeeren assoziiert man dagegen sofort mit Leckereien“. Henze ist es wichtig, dass sein Menü auch modern ist. Das ist in seiner Presseball-Vorspeise beispielsweise der Hummus, eine Kichererbsen-Creme, die so zubereitet wird, dass sie laut dem Sternekoch schlicht „saumäßig gut schmeckt“.
Der Allgäuer Presseball am 11.Februar:
- Neuer Gästerekord: Im Ballsaal gibt es heuer 1200 Sitzplätze. Ende Dezember war der Saal schon nahezu ausverkauft.
- Stargast ist Max Mutzke mit Band.
- Moderieren wird Marco Schreyl (bekannt als TV- und Hörfunkmoderator).
- Aufgrund des Menüs mit festen Servierzeiten wird der Einlass bereits um 17.30 Uhr sein. Die Vorspeise wird um 18.30 Uhr serviert.
- Im Foyer beim Empfang wird der Saxophonist Christian Gastl und später auch im Untergeschoss für entspannte Stimmung sorgen.
- DJ Ivan S. aus Sonthofen legt bei der After-Show-Party in der kultBox auf.
- Erstmals gibt es Laufkarten für 39 Euro. Einlass ist mit diesen Karten ab 22.45 Uhr in festlicher Abendgarderobe. Auch im Januar gibt es sie noch zu kaufen.
- Alle Infos unter www.allgaeuer-presseball.de