Bei ihnen dreht sich alles um die Bohne! 2015 haben Markus und Stephanie Schnappinger ihre Tempeh-Manufaktur im Ostallgäu eröffnet. "Wir haben eine Symbiose geschaffen zwischen Ost und West. Zwischen exotisch und regional", sagt der 44-Jährige im allgaeu.life-Interview. Tempeh stammt ursprünglich aus Indonesien. Im asiatischen Raum ist das sättigende Gericht aus Sojabohnen längst ein Klassiker – "hierzulande haben wir noch Aufklärungsarbeit zu leisten", sagt Schnappinger.
Denn fast alle Fleischliebhaber haben schon mal was von Tofu gehört – oder es sogar probiert. Doch Tempeh? Den kennen hier wohl fast nur Vegetarier. Dabei wird Tempeh genau wie Tofu traditionell aus Sojabohnen gemacht. Doch während für Tofu nur die (geronnene) Sojamilch verwendet wird, ist im Tempeh die ganze Bohne enthalten.
In Schnappingers Bio-Manufaktur werden die Hülsenfrüchte zuerst gekocht. Anschließend werden die Bohnen getrocknet und mit einem Edelschimmelpilz geimpft - der Fermentationsprozess beginnt: Zwei bis drei Tage muss der Tempeh in einem Raum bei 30 Grad reifen. Um die Bohnen entsteht - vergleichbar wie beim Camembert - ein festes Pilzgeflecht, das die Masse festigt und ihr Biss gibt.
Auf Schnappingers Webseite tempehmanufaktur.net gibt es etliche Rezeptideen - vom Salat mit Tempeh-Croutons über Tempeh-Lasagne und Tempeh Goreng hin zu Gemüse-Curry mit Tempeh. "Einer der Vorteile: Zum nussigen Grundgeschmack nimmt das Pilzgeflecht des Tempeh besonders gut Marinaden auf." Neun verschiedene Tempeh-Sorten und -Geschmacksrichtungen gibt es in der Allgäuer Manufaktur inzwischen: von naturbelassen bis zu Gyros-, Wildkräuter- oder BBQ-Geschmack etwa.
Die Idee entstand auf Reisen - in Europa
Doch wie kam der Ernährungs-Experte überhaupt auf die Idee, Tempeh im Allgäu herzustellen? Entdeckt hat er den Fleischersatz nicht etwa in Asien, sondern schon kurz nach dem Abitur bei einem Ernährungsseminar in den Niederlanden. "Es hat mir sofort geschmeckt, außerdem war ich fasziniert, wie durch die Fermentation der Sojabohnen ein völlig neues Produkt entsteht", erklärt er. Später, während seines Studiums in Freising bei München experimentierte er in seiner eigenen kleinen Küche, kochte die Bohnen, fügte verschiedene Gewürze hinzu. "Alle paar Wochen haben wir mal eine Portion verkauft, aber dabei fast nichts verdient."
Dennoch hielt er an seinem Gedanken fest, weil er von dem Produkt überzeugt war. "Wir haben dann einen eigenen Online-Versand ins Leben gerufen und uns ums Marketing gekümmert. Noch heute gehen wir viel auf Messen und veranstalten Verkostungen." 2015 zog das Ehepaar mit der Manufaktur ins Allgäu - der Heimat von Stephanie.
Mittlerweile haben wir uns zum wohl größten Tempeh-Hersteller in Deutschland gemausert. Es gibt in fast jeder Stadt mindestens ein Geschäft, in dem es unsere Produkte zu kaufen gibt.Markus Schnappinger
In einem 500-Liter-Kessel kochen die Mitarbeiter in Obergünzburg jeden Tag die Bohnen und bereiten sie für die Fermentation vor. "Am Anfang lief das Geschäft schleppend. Inzwischen können wir uns vor Arbeit teilweise kaum retten", sagt Markus Schnappinger. "Mittlerweile haben wir uns sogar zum wohl größten Tempeh-Hersteller in Deutschland gemausert." Bis zu 2.000 Tempeh-Päckchen werden pro Tag in Obergünzburg produziert.
In fast jeder Stadt im Naturkosthandel
Hauptabnehmer sind Bio-Großhändler, die die Eiweißbombe aus dem Allgäu im Fachhandel im ganzen Land verteilen. "Es gibt in fast jeder Stadt in Deutschland mindestens ein Geschäft, in dem es unsere Produkte zu kaufen gibt", sagt Markus Schnappinger nicht ohne Stolz.
Dass es so weit gekommen ist, verdankt der 44-Jährige auch seinem Einfallsreichtum. Längst gibt es nicht mehr nur den traditionellen Soja-Tempeh bei ihm, sondern auch Tempeh aus Lupinen und aus schwarzen Bohnen.
Fast alle Rohstoffe bezieht das Ehepaar aus der Region. "Unsere Bio-Sojabohnen bekommen wir beispielsweise aus Bayern und vom Bodensee. Das macht uns so besonders: Wir stellen ein traditionelles Lebensmittel aus Südostasien mit überwiegend deutschen Rohwaren her", sagt Markus Schnappinger. Es lohnt sich eben, über den eigenen Tellerrand hinauszublicken. Vor allem beim Essen.