Sauerbraten mit Spätzle und Gemüse: (Zutaten für vier Personen)
für den Braten:
750 g magerer Schweinebraten
40 g Fet
500 ml Beize (siehe unten)
Stück Brotrinde
ein Apfelschnitz
für die Beize:
750 ml Wasser
250 ml Essig
1 Packung Suppengemüse
1 Zwiebel
3 Pfefferkörner
ein bis 2 Nelken
1 bis 2 Lorbeeren
4 bis 6 Wacholderbeeren.
für die Soße:
Zuckereinbrenne (siehe unten) 375 ml Bratensoße
4 EL Rahm
etwas Rotwein.
für die Zuckereinbrenne
30 g Fett
10 g Zucker
40 g Mehl
halbe Zwiebel
500 ml Flüssigkeit
Salz
nach Belieben: Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, etwas Essig, Rotwein und etwas Rahm
für die Spätzle
300 g Spätzlemehl
halber Liter Mineralwasser
3 Eier
etwas Salz
für das Gemüse
knapp ein 1 kg Rosenkohl
30-40 g Fett
halbe Zwiebel
250 ml Brühe
Salz
Muskatnuss
süße Sahne
Für die Beize die entsprechenden Zutaten aufkochen. Das Fleisch waschen und in der Beize zugedeckt drei bis acht Tage kaltstellen. Das Fleisch aus der Beize nehmen, abtrocknen, leicht salzen und in heißem Fett von allen Seiten anbraten. Bratzutaten zugeben, dabei allmählich mit abgeschmeckter und notfalls verdünnter Beize aufgießen. Bei 210 bis 220 Grad eineinhalb Stunden bei Ober-/Unterhitze garen, große Stücke auch länger.
Für die Zuckereinbrenne Zucker in heißem Fett hellgelb bräunen, Mehl zugeben und goldgelb rösten, Zwiebel zugeben und rösten, dann sofort aufgießen. Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und zehn Minuten kochen, absieben. Rotwein oder Rahm zugeben und abschmecken. Mit dieser Zuckereinbrenne die Bratensoße auffüllen und bei Bedarf Beize zugeben. Zehn Minuten kochen lassen, absieben, mit Rahm und Rotwein verbessern. Fleisch schneiden und mit heißer Soße übergießen.
Alle Spätzle-Zutaten verrühren, bis es blubbt. In reichlich Salzwasser durch den Spätzlehobel ziehen. Einmal aufkochen und in kaltem Wasser abschrecken.
Den Rosenkohl putzen, Strunk kreuzweise einschneiden, dann waschen. Feingeschnittene Zwiebeln in Fett glasig dünsten, Rosenkohl beifügen, leicht durchschwenken und etwas Flüssigkeit zugeben. Salzen und zugedeckt bei mäßiger Hitze dünsten, bis die Röschen kernig weich sind. Bei Bedarf Flüssigkeit zugießen und mit Rahm und Muskatnuss abschmecken. Garzeit: etwa 20 bis 25 Minuten.
Quark-Apfel-Zimt-Schale mit „Baiser Brüssel“ (Für vier Personen)
250 g Quark 200 g Naturjoghurt Zucker Zitronensaft 300 g Äpfel Zimt Baisers Brüssel (zwei pro Schale)
Äpfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Am Topfboden mit etwas Wasser und Zitronensaft beträufeln, leicht andünsten, von der Herdplatte nehmen und mit Zimtpulver und Zucker abschmecken und abkühlen lassen. Nicht pürieren. Quark und Naturjoghurt mit Zucker und Zitronensaft verrühren und abschmecken.
Quark-Joghurt-Masse in die Schalen geben, darauf kalte Apfelstücke schichten und ein Baiser darüberbröseln. Den ganzen Vorgang in einer weiteren Schicht wiederholen.