Um ein optimales Brot herzustellen, „muss alles passen“, sagen Robert und Marco Härle. Das ist den Geschäftsführern der Härle-Bäckereien offensichtlich gelungen: Bereits zum siebten Mal gewannen die Oberallgäuer den Staatsehrenpreis des bayerischen Landwirtschaftsministeriums.
Wer diese Auszeichnung bekommen will, der muss laut Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber (CSU) „kontinuierliche Qualität im Bäckerhandwerk“ beweisen. Denn die teilnehmenden Bäckereien werden jährlich geprüft. Für die Oberallgäuer Brüder bedeutete das, sich einmal im Jahr auf den Weg zur Sparkasse in Sonthofen oder zur Raiffeisenbank in Kempten zu machen. Denn dorthin kommt – zumindest war es in den vergangenen Jahren so – ein Innungs-Prüfer, der fünf verschiedene Brote der teilnehmenden Bäcker unter die Lupe nimmt. „Kruste, Geschmack, Boden und die Gleichmäßigkeit im Brot“ seien die Kriterien, sagen die Härle-Brüder.
Der Weg zum Staatsehrenpreis ist lang
Dabei sei es das Zusammenspiel vieler Faktoren, das ein Brot besonders mache und schlussendlich dazu führe, dass das Lebensmittel mit dem Prädikat „Gold“ ausgezeichnet wird. Denn diese Prämierung des Prüfers braucht es bei mindestens drei Broten über fünf Jahre hinweg, damit man sich überhaupt erst für die Vorauswahl des Staatsehrenpreises qualifiziert. Bei den Härles waren es unter anderem die Dinkelgipfel-Kruste, der Kernbeisser Kasten oder das Pain Paillasse, die die Kritiker längerfristig überzeugten.
Verliehen wurde der Preis dieses Jahr an 20 Bäckereien aus ganz Bayern in der Münchner Residenz. Landwirtschaftsministerin Kaniber und Landesinnungsmeister Heinrich Traublinger überreichten dem 31-jährigen Bäckermeister Robert und Konditormeister Marco Härle (27) die Auszeichnung.
Robert und Marco Härle: „Zeit als Zutat wird wieder wichtiger“
Ein perfektes Brot, erläutern die beiden, benötige neben den richtigen Rohstoffen auch die passende Temperatur und exakte Backzeiten. Dazu braucht es Zeit. „Zeit als Zutat wird wieder wichtiger“, sagen die Geschäftsführer. Das sei zwar früher auch so gewesen, in den vergangenen Jahren hätten Zusatzstoffe in den Backwaren allerdings lange Ruhezeiten überflüssig gemacht. Davon komme die Branche aber wieder ab: „Bestimmte Mikroorganismen im Brot brauchen einfach Zeit.“ Damit der Teig Ruhezeiten einhalten kann, braucht es zudem Platz: „Wir haben 2018/2019 in Blaichach erweitert.“ Und obendrein haben die Härles mitten in der Corona-Krise in Oberstdorf eine neue Filiale eröffnet. „Es läuft gut, wir sind zufrieden“, lautet ihr Fazit.
Eines ist den beiden besonders wichtig: Der Staatsehrenpreis sei ein Erfolg, „der nur gemeinsam von allen im Team erreicht werden kann“. Bis dahin sei es ein langer Weg gewesen: „Wir sind super glücklich über unsere Mannschaft.“ Die 120 Härle-Mitarbeiter in den Filialen in Blaichach, Fischen, Sonthofen, Oberstdorf und Immenstadt leisteten tolle Arbeit: „Auch wenn wir im Urlaub sind, stimmt die Qualität.“
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