Es ist ein schönes Werbebild: Der Senner steht in der Alpe am Kupferkessel und rührt in der Rohmilch, damit daraus später ein würziger Bergkäse wird. „Aber bei uns hier – das ist echt“, sagt Dr. Michael Honisch, Geschäftsführer des Alpwirtschaftlichen Vereins Allgäu. Er ist umgeben von Tischen, auf denen große Laiber Käse liegen. Der AVA veranstaltet im Hotel Krone in Immenstadt-Stein zum 67. Mal den Bergkäseausstich. Dabei werden Berg- und Alpkäse von 26 Allgäuer Alpen geprüft und die besten prämiert. Bei den Gesprächen geht es auch um den Alpsommer 2023, der wieder zu trocken war, was den Sennern zunehmend Probleme bereitet.
Aus dem Alpsommer 2023 stammten auch die 21 Berg- und 20 Alpkäse, die Dr. Tobias Langer, Direktor des Lehr-, Versuchs- und Fachzentrums (LVFZ) für Molkereiwirtschaft in Kempten, und seine sechs Prüfer am Freitag unter die Lupe nahmen. Bewertet wurde nach fünf Kriterien: äußeres und inneres Aussehen (Lochung), Geruch, Konsistenz und Geschmack. Die besten Käse erfüllen demnach folgende Voraussetzungen:
Fünf Kriterien für einen guten Käse
- Äußeres: bräunliche, geschlossene, grifffeste Rinde; leicht feuchte oder angetrocknete Schmiere.
- Inneres mit Lochung: gleichbleibende Farbe blass bis gelblich; geringe, erbsengroße Lochung.
- Geruch: je nach Alter intensiv aromatisch oder fein duftend - im Alter würzig, nussartig oder leicht rauchig.
- Konsistenz: schnittfester, geschmeidiger Teig.
- Geschmack: junger Käse nussig mild, im Alter pikant bis kräftig.
Die Anforderungen sind hoch für Gold, Silber oder Bronze. Aber erneut schafften ausreichend viele Alpen diese Hürden. Deshalb ist Oberprüfer Dr. Langer mit der Qualität des Bergkäses sehr zufrieden: „Daran sieht man, dass die Senner mit Herzblut und Fleiß gearbeitet haben.“ Denn die Käseherstellung müsse die Wetter-Nachteile des vergangenen Jahres ausgleichen. „Dabei machte den Alpen die zunehmende Trockenheit zu schaffen und stellte die Senner vor Herausforderungen“, sagte Tobias Langer.
Allgäuer Bergkäse: Ein echtes Naturprodukt
„Anfangs zu nass, dann viel zu trocken, aber mit Schlagwetter und erst im Herbst gutes Wetter“, also nicht leicht, Kühe und Schumpen ausreichend mit Futter und Wasser zu versorgen: Die Leistung der Senner in einem „schwierigen Alpsommer 2023“ stellte auch AVA-Geschäftsführer Honisch heraus. Trotzdem sei es den Sennern gelungen, „mit ihrer Erfahrung, Sachkenntnis und Fingerspitzengefühl kleine Kunstwerke zu schaffen“ – ein Naturprodukt, hergestellt auf traditionell-handwerkliche Art. Honisch: „Und das ist echt und keine Werbesache.“
Lesen Sie auch:
Rezept für Allgäuer Kässpatzen: So gelingen sie wirklich
Die älteste Sennereigenossenschaft Bayerns gibt es in Gunzesried