Schnell für eine Leberkässemmel und etwas Aufschnitt zum Metzger um die Ecke – was alltäglich klingt, wird im Allgäu schwieriger. „Es gibt immer weniger Metzgereien, wir sind da in einer prekären Lage“, klagt der schwäbische Handwerkspräsident und Metzgermeister Hans-Peter Rauch (Waltenhofen/Oberallgäu). So gab es 2011 im Allgäu noch 195 Metzgereien, 2021 waren es nur noch 141. Doch nicht nur die Zahl der Betriebe sinkt. „Allerhöchstens ein Drittel der verbliebenen Metzger schlachtet noch selbst. Das ist dramatisch“, sagt Rauch.
Selbst zu schlachten ist Rauch zufolge „heutzutage entscheidend für die Regionalität“ – und es spart den Tieren lange Wege bis in großen Schlachthöfe. Die Betriebe müssen jedoch strenge Auflagen erfüllen. Man brauche beispielsweise eine Hygieneschleuse, einen eigenen Eingang zur Anlieferung der Tiere und ein Betäubungsgerät, das digital aufzeichnet, ob jedes Tier korrekt betäubt wurde.
Allgäuer Metzger mit Kostennachteilen gegenüber Schlachthöfen
Und auch das Schlachten selbst ist teuer. So koste die nötige Fleischbeschau eines Schweines in einem großen Schlachthof am Ende etwa einen Euro, erklärt Rauch. „Wir zahlen bei einem Schwein 13,50 Euro. Bei einem Wert von 150 Euro pro Tier hat der kleine Metzger allein dadurch zehn Prozent höhere Kosten.“ Viele ließen sich Schweine und Rinder deshalb geschlachtet liefern.
Doch wie regional sind dann die Produkte, die in den Theken der Metzgereien auf Kunden warten? Wer nicht selber schlachte, brauche einen Schlachthof im Umkreis, wenn er Regionalität möchte, erklärt Rauch. Das ist jedoch gar nicht so einfach. So werden in Buchloe und Kempten nur noch Rinder geschlachtet, in Memmingen gebe es mit der Metzgerei Kleiber aber noch einen größeren Schlachtbetrieb. Oder man wählt einen Mittelweg, wie die Metzgerei Hösle in Görisried (Ostallgäu). Dort schlachtet man Rinder noch selbst, die Tiere kommen von Bauern im Ort.
Kunden verlangen Regionalität
„Das ist ein echtes Alleinstellungsmerkmal“, sagt Otto Hösle. Die Schweine kaufe man dagegen regional aus Memmingen zu. „Bei uns gibt es auch gar keinen Schweinemastbetrieb, im Memminger Raum aber schon.“ Doch nicht nur die Nähe spielt eine Rolle. „Die Auflagen werden immer strenger und es ist schwer, Fachkräfte zu bekommen“, sagt Hösle. Das mache es immer schwieriger, selbst zu schlachten.
Doch es ist auch möglich, regionales Fleisch anzubieten, ohne direkt im eigenen Betrieb zu schlachten – wie beispielsweise in der Metzgerei Greiff in Memmingen. „Wir kaufen die Tiere direkt beim Bauern, lassen sie in Lohnarbeit schlachten und bekommen dann die Hälften“, erklärt Georg Greiff, der auch Obermeister der Fleischerinnung Allgäu ist. Zerlegt, zugeschnitten und produziert werde selbst. „Ich muss dafür geradestehen können, wo unsere Tiere herkommen“, erklärt Greiff das Konzept der Metzgerei. Etwas anderes als Regionalität könne man sich gar nicht erlauben.
Der Grund sei simpel: „Die Kunden fragen das oft an der Theke, und bei uns ist alles transparent, man kann das alles nachlesen.“ Die Metzgereien, sagt Greiff, kaufen seit Generationen regional ein. „Wir sind der Direktvermarkter der Allgäuer Landwirte.“ Damit diese Regionalität erhalten bleibt, hofft Handwerkspräsident Rauch auf mehr Kooperation. Es wäre wünschenswert, „wenn gerade beim Schlachten zwei bis drei Kollegen zusammenarbeiten würden“.