Ernährung

Vom Wald auf den Tisch: Ostallgäuer Jäger geben Tipps zur Wildzubereitung

2021-02-24_Rehe

Erst ein artgerechtes Leben in Wald und Flur, dann ein schneller Tod und die Verarbeitung zu gesunden Lebensmitteln. So bringen Jägerinnen und Jäger Wildfleisch auf den Tisch.

Bild: Archivfoto: Georg Scheipl

Erst ein artgerechtes Leben in Wald und Flur, dann ein schneller Tod und die Verarbeitung zu gesunden Lebensmitteln. So bringen Jägerinnen und Jäger Wildfleisch auf den Tisch.

Bild: Archivfoto: Georg Scheipl

Wildfleisch zeichnet sich unter anderem dadurch aus, dass den Tieren nach einem artgerechten Leben lange Transportwege und stressige Schlachthofaufenthalte erspart bleiben. Vermarktet wird das Fleisch oft von den Jägern selbst - auch im Ostallgäu
22.12.2021 | Stand: 12:00 Uhr

Im einen Moment läuft das Tier zufrieden über eine Wiese, im nächsten ist es tot und wird zu gesunden Nahrungsmitteln verarbeitet – ohne Medikamente bei der Aufzucht, lange Transportwege oder stressige Aufenthalte im Schlachthof. So wünschen sich viele Fleischesser das Ende ihres Bratens oder Steaks. Jäger und Wildfleisch können das möglich machen. Denn, so heißt es in einer Mitteilung der Kreisgruppe Füssen des Bayerischen Jagdverbandes (BJV), Wildbret stammt ausschließlich von heimischen Wildtieren, die in freier Natur ohne große menschliche Einflussnahme leben. Durch eine waidgerechte Bejagung erfahren sie am Ende ihres Lebens, anders als viele Nutztiere, kaum Stress. Wildbret aus Bayern stehe als regionales und nachhaltig erzeugtes Produkt für kurze Transportwege, höchste Frische und Qualität. Der Verbraucher unterstütze mit dem Kauf die regionale und ökologische Erzeugung von Nahrungsmitteln.

Wildbret gilt laut der BJV-Kreisgruppe als reich an Mineralstoffen, Spurenelementen und Omega-3-Fettsäuren. Jede Wildart zeichnet sich durch einen eigenen Fleischgeschmack aus. Zu den jagdbaren Arten zählen in Bayern Rehe, Feldhasen, Wildenten, Wildtauben, Rotwild, Gämsen, Wildschweine und Fasane. Unter ihnen ist das Reh die am meisten verbreitete Haarwildart. Sein Fleisch gilt als besonders aromatisch und ist auch gut zum Grillen geeignet. Das gleiche gilt bei jungen Hirschen. Das Fleisch älterer Tiere ist dagegen besser als Schmorbraten. Gamsfleisch sei besonders wohlschmeckend und werde von Gourmets oft als das beste Wildfleisch überhaupt bezeichnet.

Strenge Hygienegesetze

Die Jägerinnen und Jäger erlegen das Wild in den heimischen Revieren, verarbeiten es unter Berücksichtigung strenger Hygienegesetze und vermarkten es oft selbst an Privatkunden. Sie sind gesetzlich dazu verpflichtet, ausschließlich qualitativ einwandfreies Wildbret anzubieten. Kontakte zu Jäger, die Wildfleisch verkaufen, gibt es unter anderem auf der Internetseite des BJV unter www.bjv-service.de/wildbret. Daneben ist es auch im Wildhandel beziehungsweise in gut sortierten Metzgereien erhältlich.

Im südlichen Ostallgäu verkauft die Waldkörperschaft Buching-Trauchgau in ihrem Betriebsgebäude im Halblechtal (Am Mühlbach 46) außer an Feiertagen immer dienstags und freitags jeweils von 9 bis 11 Uhr und donnerstags von 18 bis 20 Uhr Fleisch und Wurst von heimischem Wild. Infos gibt es auch unter www.waldkoerperschaft.de/wildfleisch/. Wer zu den Terminen keine Zeit hat, kann sich unter Telefon 0171/5312304 melden.

Der Rechtlerverband Pfronten vermarktet das auf seinen Flächen gejagte Wild ebenfalls selbst. Er verkauft seine Produkte in der Regel von Mai bis circa Weihnachten. Entweder nach Absprache oder an den in der Allgäuer Zeitung bekannt gegebenen Terminen für die Wildbretverkäufe. Für Fragen oder Bestellungen steht die Telefonnummer 08363/5440 zur Verfügung.

Um Wildbret mit optimaler Frische und Qualität anbieten zu können, ist es laut der BJV-Kreisgruppe unabdinglich, die gesetzlichen Bestimmungen des Lebensmittelhygienerechts zu befolgen. Jägerinnen und Jäger fungieren bis zur Abgabe des Wildbrets als Lebensmittelunternehmer und sind für die gesundheitliche Unbedenklichkeit und Qualität des Fleisches verantwortlich.

Sollten schon bei der Beobachtung des lebenden Tieres oder später beim Fleisch Abweichungen vom Normalzustand festgestellt werden, muss die Ware einer amtlichen Fleischuntersuchung unterzogen werden.

Ausreichende Belüftung

Um die Frische und Unbedenklichkeit zu gewährleisten, muss das Wild nach dem Schuss schnellstmöglich und fachgerecht aufgebrochen werden. Verunreinigte Partien müssen umgehend entfernt werden. Beim Transport der Wildkörper ist wichtig, dass keine Verunreinigungen in die Körperhöhle gelangen. Zudem muss für eine ausreichende Lüftung gesorgt sein, um den Verderb durch Wärme zu verhindern. Das fachgerechte Zerlegen zu Teilstücken findet unter Einhaltung aller Hygienevorschriften in speziellen Wildkammern statt.

Rezeptidee: Hirschrücken mit Maronenhaube an Kartoffel-Stampf mit Nussbutter und Hagebutten-Jus

Zutaten für sechs Personen:

800 g Kartoffeln,

800 g Sellerie,

400 g Maronen, gekocht,

60 g Parmesan, gerieben,

1 Bund Petersilie,

4 bis 5 Stängel Thymian,

370 g Butter,

1,2 kg Hirschrücken,

Butterschmalz,

200 ml Rotwein,

200 ml Wildfond,

5 EL Hagebuttenmarmelade,

2 Radicchio,

4 Knoblauchzehen,

100 ml Milch,

100 ml Schlagsahne,

200 g Walnüsse,

3 Salbeiblätter,

Muskat, Salz, Pfeffer

Kartoffeln und Sellerie schälen, in fünf Zentimeter große Würfel schneiden. In einen Topf mit Salzwasser 20 Minuten lang weichkochen. Den Ofen auf 180 Grad auf der Grillfunktion vorheizen.

In der Zwischenzeit die Maronen, Petersilie und den Thymian klein hacken und in einer Schüssel mit 70 Gramm der weichen Butter und dem Parmesan zu einer Masse verkneten, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Hirschrücken in einer großen Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten kurz anrösten. In eine Auflaufform geben und eine Art Deckel mit der Maronenpaste auf das Fleisch drücken. Für circa acht Minuten im Ofen garen, bis die Maronenhaube goldbraun ist.

In der Pfanne den Bratensatz mit dem Rotwein aufkochen und reduzieren lassen, den Wildfond und die Marmelade unterrühren. Gegebenenfalls die Soße zusätzlich eindicken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Radicchio putzen, längs vierteln und den Strunk entfernen. Den Knoblauch halbieren und in einer Pfanne mit Butterschmalz kurz anschwitzen, den Radicchio dazugeben und bei niedriger Hitze fünf fünf Minuten mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kartoffeln und den Sellerie in einem Sieb abtropfen lassen. Im Topf Milch und Sahne erwärmen, 100 Gramm Butter unterrühren und schmelzen lassen. Die Kartoffeln und den Sellerie durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Die Flüssigkeit aus dem Topf unterrühren und mit Salz und Muskat abschmecken.

Für die Nussbutter in einer Pfanne 200 Gramm Butter zerlassen, den fein geschnittenen Salbei sowie die grob gehackten Nüsse dazu geben und für fünf Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, beim Anrichten über das Püree und den Radicchio geben.

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