Darf’s ein bisschen mehr sein? Seit vielen Jahren bereitet TV-Starkoch Christian Henze für den Allgäuer Presseball Gerichte zu.
Bild: Lienert (Archivbild)
Darf’s ein bisschen mehr sein? Seit vielen Jahren bereitet TV-Starkoch Christian Henze für den Allgäuer Presseball Gerichte zu.
Bild: Lienert (Archivbild)
Wie kocht man für mehrere Hundert Leute auf einmal? „Mit viel Manpower und guter Vorbereitung“, sagt Peter Sommer, Küchenleiter der BigBox in Kempten. Sommer und sein Team haben am 11. Februar die Aufgabe, die Gäste des Allgäuer Presseballs 2023 kulinarisch zu versorgen. Neu beim Ball ist, dass es kein Buffet, sondern ein Menü geben wird. Was für die Gäste bequemer ist, ist für die Küchenmitarbeiter und Service-Kräfte herausfordernd. Und wer nicht essen, dafür aber auch Stargast Max Mutzke singen hören möchte, der kann eine Laufkarte erwerben.
„Wir haben uns ein Zeitlimit von 25 Minuten gesetzt“, sagt Sommer und meint die einzelnen Gänge. Das bedeutet nur wenige Sekunden pro Teller. Dazu kommt das Geschirr, das nach jedem Gang abgeräumt und abgewaschen wird. Etwa 600 Teller plus das doppelte an Besteck muss zügig verräumt werden.
Um die Vorspeise kümmert sich wie schon viele Jahre zuvor TV-Starkoch Christian Henze. Sein Gericht: sanft gebeizter Premium-Lachs mit cremigem Tandoori-Hummus, Coleslaw (Krautsalat) und Granatapfel-Sirup. Auch eine vegetarische Alternative steht auf der Menü-Karte. Doch wie kommt ein Sternekoch auf diese Komponenten? „Wenn ich Ruhe habe, dann entstehen die meisten Ideen“, erklärt Henze. Habe er diese, dann stelle er sich die Frage, wie möglichst viele Geschmäcker der Gäste zu treffen sind. Zudem gebe es bestimmte Kriterien, zu denen beispielsweise die Zutaten gehören, erklärt er. Lakritz, Kalbskutteln und Brennnessel: In den meisten Ohren höre sich das wohl nicht sehr lecker an. Den Geschmack von „weißer Schokolade, Vanille und Himbeeren assoziiert man dagegen sofort mit Leckereien“. Henze ist es wichtig, dass sein Menü auch modern ist. Das ist in seiner Presseball-Vorspeise beispielsweise der Hummus, eine Kichererbsen-Creme, die so zubereitet wird, dass sie laut dem Sternekoch schlicht „saumäßig gut schmeckt“.