Herr Henze, aktuell sind viele Menschen krank. Was würden Sie ihnen raten, was sollen sie sich zur Stärkung kochen oder von lieben Menschen kochen lassen?
CHRISTIAN HENZE: Da halte ich es wie viele und rate zu einer kräftigen Hühnersuppe und dazu, all das zu essen, worauf man gerade Appetit hat. Die Hühnersuppe gab es übrigens bei meiner Oma im Winter öfter, ganz unabhängig davon, ob man krank war. Eine selbst gekochte Hühnersuppe tut einem aber besonders gut, wenn es einem nicht so gut geht.
Ist aber eine aufwendige Sache...
HENZE: Aber nein! Ich bin immer ein sehr pragmatischer Koch, meine Rezepte gehen stets schnell. Und so eine Hühnersuppe ist wirklich ganz leicht zuzubereiten: Man kauft ein frisches Suppenhuhn, wäscht es, trocknet es ab und gibt es in einen großen Topf mit Wasser. Dazu kommen ein paar Karotten, Sellerie und Lauch in Stücke geschnitten dazu. Und unbedingt eine Zwiebel, die man vorher teilt und deren Hälften man mit Schale – ganz wichtig! – braun angeröstet hat. Schon wie die Zwiebelhälften in der Pfanne riechen, das ist ein Duft aus meiner Kindheit. Ein Lorbeerblatt, ein paar Wacholderbeeren, ein paar Pfefferkörner und etwas Salz noch dazugeben und dann das Ganze vier Stunden leicht auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Dann den Herd ausschalten und, wenn man das Ganze am Abend angesetzt hat, die Suppe über Nacht stehen lassen. Das ist keine Arbeit. Das Huhn kommt am nächsten Tag raus aus dem Topf, das Fleisch lässt sich dann ganz leicht von den Knochen lösen und kann in Stücke zerteilt wieder in die Suppe gegeben werden. Alles noch einmal aufkochen und Suppennudeln mit hinein, fertig.
Viele wollen gerade jetzt auch ihr Immunsystem stärken. Greifen Sie selbst da auch zu so genanntem Superfood, also etwa Goji-Beeren oder Chiasamen?
HENZE: Also, was uns als Superfood ständig angepriesen wird, das ist, mit Verlaub, die größte Verarschung des Jahrhunderts. Ich habe mir mal die Mühe gemacht und die Inhaltsstoffe verglichen, beispielsweise von Goji-Beeren und von Heidelbeeren. Frische Heidelbeeren schneiden da besser ab. Hinzu kommt: Goji-Beeren werden als Halbtrockenware angeboten und sind oft für Schimmelpilze anfällig, um Goji-Beeren mache ich daher einen großen Bogen. Aber auch beim Vergleich beispielsweise von Quinoa oder Amaranth mit Dinkel schneidet Dinkel wesentlich besser ab und das Beste: Unser regionales und saisonales Superfood kostet nur einen Bruchteil.
Was halten Sie eigentlich von Studien, wonach wir durch die Ernährung sogar unseren Alterungsprozess aufhalten können? So sollen gerade Omega-3-Fettsäuren etwa aus Fisch oder Nüssen verjüngend wirken können...
HENZE: Da bin ich mir sogar ganz sicher, dass unsere Ernährung unseren Alterungsprozess beeinflusst. Zwar bin ich kein Ernährungswissenschaftler, sondern gelernter Koch, aber ich beschäftige mich jetzt schon seit so vielen Jahren mit unserer Ernährung, bin 56 Jahre alt und arbeite gerade an meinem 44. Kochbuch, da trau ich mir schon eine basierte Einschätzung bei diesem Thema zu: Mit guter Ernährung kann ich das Altern aufhalten, keine Frage. Dass Omega-3-Fettsäuren dabei eine wesentliche Rolle spielen, ist wissenschaftlich längst erwiesen. Daher kann ich nur jedem zu einer abwechslungsreichen, ausgewogenen Ernährung mit viel frischem, regionalen und saisonalen Gemüse und Obst, guten Ölen, aber auch immer mal wieder fettem Fisch raten.
Viele lieben es aber längst vegan – keine gute Idee aus Ihrer Sicht?
HENZE: In den Restaurants hat sich die vegane Küche etabliert und das ist auch gut so. Doch ich persönlich bin skeptisch, ob es gesund ist, wenn sich jemand ausschließlich vegan ernährt. Vor allem bei den industriell gefertigten, veganen Produkten wäre ich vorsichtig, da sie oft viele Geschmacksverstärker und Emulgatoren enthalten. Dass unsere Ernährung vor allem pflanzlich basiert sein soll, das finde ich richtig. Das Maß aller Dinge ist für mich der Flexitarier, also Menschen, die sich überwiegend pflanzlich ernähren, ihren Fleischkonsum bewusst einschränken und dann, wenn sie einmal Fleisch essen, auf sehr hohe Qualität und die Herkunft des Fleisches achten.
Das heißt, bei Ihnen gibt es nichts, worauf man verzichten soll, oder?
HENZE: Doch, auf sehr günstig angebotene und verarbeitete Fleischwaren sollte man verzichten. Sie enthalten Nitritpökelsalz und das ist nachweislich ungesund. Ansonsten gilt die Devise: Die Dosis macht das Gift! Allerdings können zwei Sachen nicht schöngeredet werden, die wirklich eine Gefahr für unsere Gesundheit sind.
Oh je, was kommt jetzt?
HENZE: Zucker und Alkohol. Vor allem Zucker ist eine Geißel der Menschheit. Besonders gefährlich sind Softdrinks. Wenn ich immer sehe, wenn Eltern ihren Kindern diese süßen Getränke kaufen oder bestellen, dann tut mir das im Herz weh, die sind so ungesund – aber das wissen offenbar viele nicht.
Und vor Alkohol wird aktuell generell wieder stärker gewarnt...
HENZE: Ich muss aber dazu sagen: Ich trinke auch ab und zu ein Glas Wein oder auch mal zwei zum Essen, aber eben nicht regelmäßig. Unser Problem heute ist das Maßhalten. Ich würde auch nie sagen, dass man sich jedes Stück Schokolade verbieten soll, aber es sollte eben nur ein Stück sein, das man dann aber mit viel Genuss isst.
Das ist die perfekte Überleitung zu einem Thema, das bald wieder ansteht: Fasten Sie eigentlich, um als Sternekoch, der ständig von so viel gutem Essen umgeben ist, schlank zu bleiben?
HENZE: Nein, ich faste nicht. Ich habe seit 30 Jahren das gleiche Gewicht und ich stelle mich auch täglich auf die Waage. Mein Rezept auch hier: Mit Verstand essen und Maß halten. Beispielsweise bin ich kein Frühstücker, das Frühstück lass ich oft ganz ausfallen, trinke nur einen Espresso und mittags gibt es bewusst meist etwas Leichtes, heute zum Beispiel einen Fisch mit Salat. Wichtig ist der Genuss, keine Diät bringt etwas, wenn sie nicht schmeckt.
Info
Sternekoch Christian Henze ist am Samstag, 8. März, auf der Gesundheitsmesse „Intersana“ in Augsburg und lädt von 13 bis ca. 14 Uhr zum Thema „Gönn dir was - täglich super lecker und modern kochen mit großem Wow-Effekt“ zum Live-Cooking ein.
Zur Person
Christian Henze, 56, kochte früher bei Eckart Witzigmann, verköstigte als Privatkoch von Gunther Sachs über Jahre internationale Prominenz und führte von 1995 bis 2009 das Sternerestaurant Landhaus Henze in Probstried bei Kempten. Der gebürtige Füssener leitet heute seine Kochschule und schreibt weiter Bücher.
Um kommentieren zu können, müssen Sie angemeldet sein.
Registrieren sie sichSie haben ein Konto? Hier anmelden