Serie: "So schmeckt das Allgäu"

Wie regional und Bio kochen Allgäuer Schulkantinen?

Schulkantine Küche

Das Hildegardis-Gymnasium in Kempten ist eine Vorzeigeschule, wenn es um einen bio-regionalen Mittagstisch geht. Ehrenamtliche „Kocheltern“ kümmern sich um das Essen für die Kinder. Hier bereiten Maria Holderried (von links), Gudrun Schöner (Küchenleitung), Elisabeth Krautmann und Sandra Vieira das Essen vor.

Bild: Martina Diemand

Das Hildegardis-Gymnasium in Kempten ist eine Vorzeigeschule, wenn es um einen bio-regionalen Mittagstisch geht. Ehrenamtliche „Kocheltern“ kümmern sich um das Essen für die Kinder. Hier bereiten Maria Holderried (von links), Gudrun Schöner (Küchenleitung), Elisabeth Krautmann und Sandra Vieira das Essen vor.

Bild: Martina Diemand

Die Lebensmittel in Schulen und Kitas sind häufig weder aus der Region noch in Bio-Qualität. Warum das Umstellen so schwierig ist und wo es bereits gut klappt
29.10.2021 | Stand: 18:30 Uhr

Unsere Region ist kulinarisch sehr vielseitig, heimische Produkte wollen wir in der Artikelserie „So schmeckt das Allgäu“ in den Fokus rücken: angefangen bei der Produktion über die Lieferketten bis hin zum Verkauf. Heute geht es um den Mittagstisch in Schulen und Kitas.

Das Essen in Allgäuer Schulkantinen ist oft weder in Bio-Qualität noch aus der Region. Dabei scheitert es meist nicht am Willen der Schulen, sondern es fehlen die Strukturen: Wo es keine eigene Küche gibt, hängt der Anteil an Bio-Lebensmitteln vom Angebot des Caterers ab. Die Öko-Modellregionen im Allgäu beschäftigen sich damit, wie der Speiseplan an den Schulen in der Region gesünder, nachhaltiger und regionaler werden kann.

Regional einkaufen: Bio-Nudeln aus dem Unterallgäu

„Beim Angebot von regionalen Bio-Lebensmitteln an Schulen und Kitas ist noch ordentlich Luft nach oben“, sagt Cornelia Bögel von der Öko-Modellregion Oberallgäu. „Wo frisch gekocht wird, zeigt sich, dass es gut möglich ist, regional und bio einzukaufen.“ Ein Bio-Getreidehersteller aus dem Unterallgäu produziere beispielsweise Nudeln. Wer Bio-Hülsenfrüchte, -Milchprodukte und -Fleisch aus der Region suche, werde ebenfalls schnell fündig.

Die meisten Schulen haben laut Cornelia Bögel aber keine eigene Küche. Sie sind darauf angewiesen, sich das Essen entweder tiefgefroren, gekühlt oder bereits warm liefern zu lassen. Nur wenige Caterer würden regionale Bio-Produkte anbieten, sagt Bögel. Außerdem fehlten oft Strukturen, die die Umstellung der Caterer auf bio und regional ermöglichen. (Lesen Sie auch: Wagners Tagebuch "made im Allgäu")

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Ökomodellregion Ostallgäu: Regional produziert, regional vermarktet

So seien viele kleine Lebensmittel-Produzenten aus dem Allgäu nicht bei gängigen Großhändlern gelistet. Entsprechend müssten die Caterer und Köche bei mehreren unterschiedlichen Händlern bestellen, was logistisch aufwendiger sei. Großküchen bräuchten zudem meist verarbeitete Ware wie geschälte Kartoffeln, die regionale Anbieter nicht hätten. Andere Produkte seien in großen Mengen nicht verfügbar – regionale Bio-Milch bekomme man zum Beispiel oft nicht in großen Eimern, sagt Bögel.

Allgäuer Catering-Unternehmen nahm an Bio-Regio-Coaching teil

Ein realistisches Ziel für Caterer und Schulkantinen sei es, Bio-Produkte aus Bayern oder Süddeutschland zu beziehen, sagt Sarah Diem, ebenfalls von der Öko-Modellregion Oberallgäu. Alle Produkte von kleinen Anbietern aus der Region zu kaufen, sei mit den Strukturen in Großküchen nicht vereinbar.

Die Öko-Modellregionen im Oberallgäu, Ostallgäu und Günztal unterstützen Caterer, Schulen und Kitas auf dem Weg der Veränderung. Unter anderem bieten sie Workshops, Coachings und Arbeitskreise an. Zum Beispiel zum Thema, wie die Umstellung auf eine bio-regionale Küche gelingt, ohne dass die Menüs teurer werden. An einem dieser Coachingprojekte nahm die Catering-Firma Menü Service Allgäu (MSA) aus Sonthofen teil. MSA beliefert 18 Kindergärten und 16 Schulen im gesamten Allgäu, die keine eigene Küche haben, mit fertigen Menüs, die nur noch erhitzt werden müssen.

Der Anteil von regionalen Bio-Produkten liege bei etwa 20 Prozent, sagt Sabine Denk, Geschäftsführerin von MSA. Seit der Schulung sei der Caterer vermehrt in Kontakt mit regionalen Händlern für Fleisch, Gemüse, Molkereiprodukten und Backwaren. „Wir wollen den Anteil von regionalen Bio-Produkten erhöhen“, sagt Denk. Allerdings sei das bei Gerichten für 1500 Kinder nicht einfach. Die größte Schwierigkeit liege darin, regionale Anbieter zu finden, die große Mengen an zertifizierten Lebensmitteln zuverlässig liefern können. (Lesen Sie auch: Aronia, Tempeh und Produkte aus Insekten: Diese ungewöhnlichen Lebensmittel gibt es im Allgäu)

"Kocheltern" kümmern sich an Gymnasium in Kempten um regionales Bio-Mittagessen

Anders ist es am Hildegardis-Gymnasium in Kempten, das über eine eigene Küche für den Mittagstisch verfügt: Dort kochen Ehrenamtliche jeden Mittag für die Schülerinnen und Schüler, sagt Gudrun Schöner, die das Projekt „Kocheltern“ ins Leben gerufen hat. Ihre 110 ehrenamtlichen Köchinnen und Köche – meist Eltern und Großeltern – wechseln sich ab, sodass jeder alle sechs Wochen im Einsatz ist.

Gudrun Schöner stellt den Speiseplan zusammen und kauft regional ein. „Frischer geht es gar nicht“, sagt sie: „Aus dem Topf auf den Teller.“ Der Bio-Anteil in dieser Mensa beträgt 50 Prozent und bis zu 80 Prozent der Gerichte sind vegetarisch. Aus Hackfleisch-Lasagne wurde Grünkern-Lasagne und „die Kinder lieben es“, sagt Schöner.

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