Bergkäse aus dem Allgäu

„Mein Käs’ schmeckt nach Kaffee!“  Allgäuer kreiert Espressokäse - Produziert wird er in einer Höhle

Oliver Stich, Käsemanufaktur

Er liebt Käse und Espresso: Oliver Stich aus dem Ostallgäuer Ruderatshofen produziert seit neuestem Espressokäse. Dazu veredelt er Allgäuer Sennalpenkäse.

Bild: Tobias Schuhwerk

Er liebt Käse und Espresso: Oliver Stich aus dem Ostallgäuer Ruderatshofen produziert seit neuestem Espressokäse. Dazu veredelt er Allgäuer Sennalpenkäse.

Bild: Tobias Schuhwerk

Der Allgäuer Oliver Stich überrascht auf Wochenmärkten mit einer ungewohnten Kreation: Sein Espressokäse reift in einer Höhle, ehe er veredelt wird.
20.07.2021 | Stand: 11:16 Uhr

Was passiert, wenn man seine beiden Lieblingslebensmittel verbindet? „Espressokäse“, lautet die Antwort von Käsemeister Oliver Stich aus Ebenhofen im Ostallgäu. Der 50-Jährige, der sich selbst als Genussmensch bezeichnet, sorgt mit der neuen Kreation derzeit an seinem Stand auf Allgäuer Wochenmärkten für erstaunte Blicke. „Viele können sich anfangs unter Espressokäse gar nichts vorstellen. Die denken, bei mir gibt es einen Espresso mit einem Stückchen Käse“, sagt er und lacht. Doch schnell belehrt sie Oliver Stich eines Besseren: Bei seinem Produkt handelt es sich um einen mit Espressopulver veredelten Allgäuer Sennalpenkäse.

Auf die Idee, sich an dem ungewöhnlichen Produkt zu versuchen, kam er zum Abschluss eines geselligen Abends mit seinem Kumpel Alfred Becker, der ebenfalls Käsemeister ist. „Da gab es einen doppelten Espresso – und schon waren wir mittendrin im Thema“, erinnert sich Stich, dessen Familie seit vier Generationen das Käsehandwerk betreibt.

In einer Kiste mit italienischem Espressopulver gelagert: der Espressokäse

Er selbst ging einen eigenen Weg: Sein Käse, den er von Allgäuer Sennalpen bezieht, reift teils über 45 Monate in einer bewaldeten Höhle. In einer früheren Trinkwasserreserve, die er vor 13 Jahren seiner Heimatgemeinde Ruderatshofen abkaufte und umbaute, lagern auf Fichtenholzregalen bis zu 200 Laib Bergkäse. „Der Raum ist konstant kühl und hat 95 Prozent Luftfeuchtigkeit. Ein besseres Reifelager für Naturkäse gibt es meiner Meinung nach nicht. Hier bleibt er cremig und geschmeidig“, sagt Stich, der seine Rohlinge täglich wendet und sie veredelt – alles in Handarbeit.

Auf Technik verzichtet er ganz bewusst: „Ich bin fürs Kleine, Feine, fürs Hochwertige. Für Massenproduktion dagegen bin ich nicht zu haben“, sagt der verheiratete Vater zweier Kinder, der bei großen Messen, wie der „Grünen Woche“ in Berlin oder der „Touristik und Garten“ in Nürnberg mit einem eigenen Stand vertreten ist und sich dabei auch als Botschafter fürs Allgäu sieht. „Unser Bergkäse ist ein super Produkt – egal von welcher Alpe er kommt.“ Anfragen von Lebensmittelmärkten und -ketten hat er bislang freilich abgelehnt. Lieber will er kreativ seiner Käsekunst nachgehen. Ein Freigeist eben. Kein Wunder, dass ihn seine Freunde den „Käsebaron“ nennen.

Beim Espressokäse, so viel sei verraten, wird der ausgereifte Höhlenkäse mehrere Tage in einer Kiste gefüllt mit italienischem Espressopulver gelagert, ehe er noch einmal in der Höhle „durchzieht“.

Espressokäse hat für Oliver Stich aus Ruderatshofen eine persönliche Bedeutung

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Für Stich, vereidigter Käse-Prüfer bei der Deutschen Landwirtschaftsgesellschaft, hat der Espressokäse nicht nur eine eigene Note, sondern auch eine persönliche Bedeutung: „Jeder Käser muss zwar hart arbeiten. Aber für mich gibt es nichts Schöneres. Ich freu’ mich jeden Morgen auf meinen Käse, meine Kunden und natürlich meinen Kaffee“, sagt er lachend. Die Begeisterung für hochwertige Produkte hat er an die nächste Generation weitergegeben: Der älteste Sohn Lorenz (16) will auch das Käserhandwerk lernen und den Betrieb des Vaters mit acht Mitarbeitern übernehmen. Stich wird ihm nicht reinreden: „Jeder macht seinen eigenen Käs’“, zitiert er eine Branchenweisheit.

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