Allgäuer Zeitung-Backtipps, Teil II

So gelingen richtig gute Allgäuer Apfelküchle

Gold-braun sollten sie angebraten sein und keine zu dicke Teigschicht haben. Ein Allgäuer Ehepaar verrät, wie richtig gute Apfelküchle gelingen.

Gold-braun sollten sie angebraten sein und keine zu dicke Teigschicht haben. Ein Allgäuer Ehepaar verrät, wie richtig gute Apfelküchle gelingen.

Bild: Lena Lingg

Gold-braun sollten sie angebraten sein und keine zu dicke Teigschicht haben. Ein Allgäuer Ehepaar verrät, wie richtig gute Apfelküchle gelingen.

Bild: Lena Lingg

Allgäuer Apfelküchle sind ein leckeres Traditionsrezept für den kleinen Geldbeutel. Vor allem auf eine Komponente kommt es bei der Zubereitung an.
12.05.2021 | Stand: 14:50 Uhr

Bloß nicht zu dick darf er sein, der Teig. Das betonen Senzi und Karl Wirth aus Kempten immer wieder. Denn der Teig sei das A und O für gelungene Allgäuer Apfelküchle. Die Rentner bereiten beide seit der Kindheit regelmäßig Apfelküchlein nach überliefertem Familienrezept zu. Mit der Heirat im Jahr 1963 haben sich die beiden nicht nur entschieden, ihre Leben zu teilen, sondern auch ihre Apfelküchle-Rezepte. "Wir machen die Küchle seither meistens gemeinsam und mögen sie nun sogar fast noch lieber als zu Kinderzeiten", sagt die 80-jährige Senzi Wirth.

Apfelküchle waren früher ein "Arme-Leute-Essen"

"Im Grund genommen macht man einen Pfannkuchenteig", sagt Karl Wirth. Die meiste Zeit stehe er daheim in der Küche und koche für seine Frau und sich. "Doch wenn es Apfelküchle gibt, macht Senzi meist mit", sagt der gebürtige Allgäuer. Schon als Kinder haben die beiden nach dem Zweiten Weltkrieg oft Apfelküchlein gegessen. "Irgendein Nachbar hatte immer Äpfel im Garten und Mehl hatte man meist auch", sagt der 83-Jährige. "Apfelküchle waren ein Arme-Leute-Essen." Bereits als Kinder hätten sie die süße Hauptspeise geliebt und von Mutter und Vater gelernt, worauf es bei der Zubereitung ankommt. (Lesen Sie auch: Gestrüpp oder Geheimzutat - sind Wildkräuter das wahre Allgäuer Superfood?)

Auch die Apfelsorte ist entscheidend

"Der Pfannkuchenteig muss halbsteif sein, bloß nicht zu dickflüssig", sagt Karl Wirth. Ansonsten würde der Teig sich nicht gleichmäßig um den Apfel herum verteilen und Klumpen entstehen. Wenn man die Apfelscheiben in dem Pfannkuchenteig badet, dürfe nur eine dünne Schicht am Fruchtfleisch hängen bleiben. Für den Teig mischt das Ehepaar gesiebtes Mehl, Eier, Milch und eine Prise Salz zusammen. "Das machen wir meist nach Gefühl", sagt Senzi Wirth. Bei den Äpfeln für die Küchle haben die beiden einen ganz klaren Favoriten: die Sorte Golden Delicious. "Der schmilzt schön beim Braten. Wenn die Apfelscheibe in den Küchlein zu knackig ist, passt das nicht", sagt Karl Wirth.

Die großen, gelben Äpfel der Sorte Golden Delicious bieten sich laut den Kemptenern Senzi und Karl Wirth besonders gut für Allgäuer Apfelküchle an.
Die großen, gelben Äpfel der Sorte Golden Delicious bieten sich laut den Kemptenern Senzi und Karl Wirth besonders gut für Allgäuer Apfelküchle an.
Bild: Stefan Kiefer, dpa (Archivbild)

Viele frittieren ihre Apfelküchle

Die Schale müsse in jedem Fall ab. „Die bleibt selbst beim Braten hart“, sagt der Rentner. Anschließend schneiden die beiden die Äpfel in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben und stechen das Kerngehäuse aus. Die Scheiben werden dann nach und nach in den Teig gegeben und getaucht. Danach legt das Ehepaar sie direkt ins bereits heiße Fett in der Pfanne. „Wir verwenden Pflanzenfett wie Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Das hat nicht so viel Eigengeschmack wie Tierfett“, sagt Senzi Wirth. Früher habe man Butterschmalz genommen. „Was anderes hatten wir nach dem Krieg kaum“, sagt Senzi Wirth. Außerdem ist die Pfanne bei dem Ehepaar nicht vollständig mit Öl gefüllt. „Viele frittieren ihre Apfelküchle, uns ist das aber zu fettig“, sagt die Rentnerin. Auch sei ihnen das Frittieren zu verschwenderisch. „Wir frittieren selten und zu lange will man das benutzte Fett ja auch nicht aufheben“, sagt Karl Wirth. Einfach wegschütten, kommt für die beiden auch nicht in Frage. (Lesen Sie auch: Rezepte für die Homeoffice-Kantine von Evi Sachenbacher-Stehle und Martin Sambale)

Beim Braten zweimal Öl nachgießen

Während des Bratens müsse man zweimal Öl nachgießen. Denn aus den Apfelscheiben trete Wasser aus, das die Küchlein schnell anbrennen lässt. Auch in Edelstahlpfannen brennen die Küchlein schneller an, „deshalb nehmen wir immer beschichtete Pfannen.“ Anfangs heizen die beiden die Herdplatte auf voller Stufe an. Sobald die ersten Küchle in der Pfanne sind, schalten sie die Platte auf Stufe sechs zurück. „Dann braten die Küchlein auf jeder Seite wenige Minuten, bis sie goldbraun sind“, sagt Karl Wirth. Die fertigen Apfelküchle legen die Rentner aus der Pfanne direkt auf den Teller. Die Hobbyköche lassen sie nicht zuerst auf Küchentüchern abtropfen. „Die gab es früher noch nicht. Deshalb machen wir das bis heute nicht“, sagt Senzi Wirth.

Als Hauptgang oder als Nachspeise lecker: Allgäuer Apfelküchle.
Als Hauptgang oder als Nachspeise lecker: Allgäuer Apfelküchle.
Bild: Lena Lingg

Warme Apfelküchle mit Zucker bestreuen

In einer Schüssel mischt das Ehepaar einen Esslöffel Zucker mit etwas Zimt und verteilt die Mischung mit einem Teelöffel vorsichtig über den Küchle. „Nur eine Seite wird bestreut, sonst wird es zu süß“, sagt Karl Wirth. Solange die Apfelküchle warm sind, schmelze der Zucker und falle nicht mehr herunter. Die Küchle werden laut den beiden am besten warm gegessen, schmecken aber auch kalt gut. „Normalerweise isst man nichts weiter dazu. Eventuell wäre aber ein Mirabellenkompott oder ähnliches denkbar“, sagt Karl Wirth. Die Küchlein werden sowohl als Hauptgericht als auch als Nachspeise gegessen.

Apfelküchle lassen sich auch vegan zubereiten

Wie die Allgäuer erzählen, gibt es auch Rezepte, bei denen die Apfelscheiben, bevor sie in den Teig getaucht werden, erst noch in Rum getränkt. „Wir sind dem Alkohol aber eher abgeneigt“, sagen die beiden. Ihr Rezept, das die Allgäuer wiederum von ihren Eltern haben, geben sie heute noch an die Enkel weiter. Das Schöne an dem Rezept sei, dass es sich gut anpassen lasse. „Man kann den Teig auch vegan zubereiten“, sagt Senzi Wirth. Mit Wasser anstatt Milch und die Eier herauslassen. Denn unter ihren fünf Enkelkindern und zwei Urenkeln seien auch Veganer. „So können wir die Apfelküchle dann trotzdem alle essen“, sagen die beiden Rentner.

Das Allgäuer Ehepaar Karl und Senzi Wirth bereitet regelmäßig gemeinsam Apfelküchle zu. Das Traditionsgericht kochen sie auch gern für ihre Enkel.
Das Allgäuer Ehepaar Karl und Senzi Wirth bereitet regelmäßig gemeinsam Apfelküchle zu. Das Traditionsgericht kochen sie auch gern für ihre Enkel.
Bild: Lena Lingg

Zutaten für Allgäuer Apfelküchle für vier Personen:

  • fünf Äpfel (am besten von der Sorte Golden Delicious)
  • etwa 200 Gramm Mehl (am besten gesiebt)
  • etwa 250 Milliliter Milch (für vegane Variante: Wasser)
  • drei Eier (für vegane Variante ohne Eier; Mehlmenge entsprechend anpassen)
  • eine Prise Salz
  • einen Esslöffel Zucker
  • etwas Zimt
  • Pflanzenöl zum Braten

Zubereitung der Allgäuer Apfelküchle:

Gesiebtes Mehl mit einer Prise Salz, der Milch und den Eiern in einer großen Schüssel mischen und zu einem flüssigen Teig verrühren. Äpfel schälen und in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Kerngehäuse entfernen. Apfelscheiben nacheinander in Teig tauchen. Pflanzenfett in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Zimt und Zucker in kleiner Schüssel vermischen. Die in Teig getränkten Apfelscheiben ins heiße Fett legen und von beiden Seiten wenige Minuten goldgelb braten. Zwischendurch immer wieder Öl hinzugeben. Apfelküchle aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen. Die noch warmen Küchle auf der Oberseite vorsichtig mit der Zimt-Zucker-Mischung- bestreuen. Am besten warm genießen.

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