Neben großen Schlachthöfen wie Tönnies oder Vion gibt es auch kleinere Betriebe, die eine andere Philosophie haben: „Bei uns steht die Regionalität im Mittelpunkt“, sagt Hans-Peter Rauch, Präsident der Handwerkskammer Schwaben und Metzgermeister in Waltenhofen (Kreis Oberallgäu). Er meint damit kurze Transportwege der Schlachttiere von den Landwirten zu den Metzgereien und das Verarbeiten des Fleisches vor Ort: „In einem kleinen Betrieb macht ein Metzger alles, da werden pro Woche auch nur drei oder vier Stück Großvieh und zehn Schweine verarbeitet.“ In einem großen Schlachthof gebe es dagegen eine Arbeitsteilung wie in einer Autofabrik: Einer kümmere sich nur um die Vorderbeine, der nächste entferne nur die Haut und ein anderer nur die Organe.
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