Warum sind Kässpatzen am Aschermittwoch eigentlich so beliebt?
Am Aschermittwoch ist der Fasching vorbei, im christlichen Verständnis beginnt die Fastenzeit. Traditionell verzichten also viele Menschen auf Fleisch. Zumindest an diesem Tag. Fisch-, vegetarische oder vegane Gerichte stehen hoch im Kurs - und während im Norden Zander, Karpfen und Forellen auf die Teller wandern, sind es in unserer Region eben die dem Allgäuer so lieben Kässpatzen.
Allgäuer Kässpatzen: Spätzlemehl oder normales Mehl?
"Ich verwende immer Spätzle-Dinkel-Mehl, sagt Christina Häring. Die Erkheimerin hat 2023 bei der Küchenschlacht die erste Runde gewonnen. Natürlich mit: Allgäuer Kässpatzen (und Zwiebelrostbraten). Das Spätzlemehl mache die Spatzen schön griffig und fluffig. "Schlotzig" seien sie durch die Käsemischung genug. "Dinkelmehl: ja, Spätzlemehl: nein", sagt dagegen Michael Wilczek, in Kaufbeuren besser bekannt als Käsmichl.
Sieben Jahre lang verkaufte er aus Neugablonz heraus Käsespezialitäten aus der Region und bot seinen Kunden auch einen Mittagstisch mit weithin berühmten Kässpatzen. Zum Februar schloss er sein Geschäft - eine Kässpatzen-Mischung (siehe weiter unten) bietet er allerdings weiter in seinem Liefersortiment.
Röstzwiebeln oder Schmelzzwiebeln?
"Wenn ich die Wahl habe beides!", sagt Häring. Echte Schmelzzwiebeln brauchen aber schon eine ganze Weile. Mit reichlich Butter werden die Zwiebelringe langsam in der Pfanne gebräunt, bis sie weich und beinahe cremig sind. Ist die Pfanne zu heiß, können die Zwiebeln mit etwas Wasser oder Brühe leicht abgelöscht werden, so werden sie auch schneller weich. Röstzwiebeln dagegen sollten mit Mehl bestäubt heiß ausgebraten oder frittiert werden, sagt Wilczek.
Schaben, pressen oder reiben?
Traditionell wird der Spätzleteig von einem Holzbrett dünn in kochendes Wasser geschabt. Wem das zu mühsam sei, dürfe auch einen Spätzlehobel verwenden, sagt Wilczek. Vorteil dabei: Auch Ungeübte können die Familienportion Kässpatzen ohne Sehnenscheidenentzündung herstellen.
Die perfekte Käse-Mischung?
Das genaue Mischverhältnis wird gerne gehütet wie die britischen Kronjuwelen. Für Käsmichl Wilczek und Häring jedenfalls steht fest: ein Emmentaler gehört in die Kässpatzen, sowie auch Bergkäse und eine Portion Allgäuer Weißlacker. "Nur bloß nicht zu viel", warnt Wilczek. Wer sich nicht selbst am Zusammenmischen probieren will, und in und um Kaufbeuren wohnt, könne bei seinem Lieferdienst einen Kässpatzen-Mix aus regionalen Käsesorten unter 0160/97740317 bestellen.
Einen Tipp hat der Käsmichl noch parat: "Die Kässpatzen sollten immer frisch aus der Pfanne kommen", sagt er. Also: Besser nicht im Ofen warmhalten, auch wenn's vielleicht einfacher ist. "Das lohnt sich wirklich."
Kässpatzen, Kässpätzle, oder Käsespätzle?
"Also mit Käsespätzlen möchte ich nichts zu tun haben" sagt der Käsmichl und lacht breit. "Das heißt im Allgäu einfach Kässpatzen."
Übrigens: selbst die EU honoriert die Spätzle-Spezialität aus Schwaben. Für den Verkauf gefertigte Spätzle dürfen seit 2012 das europaweit gültige Qualitätssiegel für „geschützte geografische Angaben“ (g.g.A.) tragen. Dafür müssen sie allerdings zumindest zum Teil in Schwaben produziert worden sein.
Dieser Artikel stammt aus unserem Archiv und erschien zuerst 2023. Anlässlich des Aschermittwochs und des Starts der Fastenzeit haben wir das zeitlose Stück neu für Sie veröffentlicht.