In der großen Küche im Untergeschoss der Klinik schneidet eine junge Frau in weißer Arbeitskleidung und mit Haarnetz an einer Arbeitsplatte aus Edelstahl Kartoffeln klein, ein Servierwagen fährt ratternd über den Fliesenboden. An einem normalen Arbeitstag wie heute arbeiten dort etwa 23 Menschen, an den Feiertagen sind nur 15 im Einsatz. An Weihnachten komme man mit der kleinen Besetzung gut zurecht, findet Wohaks Kollegin Sabine Otte: „Das ist die einzige Zeit im Jahr, in der ganz wenig los ist.“
Täglich bis zu 800 Essen
Ihre Kolleginnen und Kollegen kochen und servieren täglich bis zu 800 Essen für Patienten, Ärzte und Pfleger. An Weihnachten sind verhältnismäßig wenige Patienten im Klinikum. „Früher waren es ungefähr vier Wochen, in denen kaum los war“, erzählt Otte, die seit ihrer Ausbildung in der damaligen Kreisklinik im Memminger Krankenhaus arbeitet. Inzwischen gehe die Zahl der Patienten erst am 24. rapide zurück – und steige nach den Feiertagen direkt wieder an.
Wir wollen, dass auch der Patient merkt: Heute ist ein besonderer Tag.Sabine Otte
Fünf feste Wochenspeisepläne gibt es am Klinikum, die jeweils durchwechseln. Forellenfilet und Räucherlachs stehen normalerweise nicht darauf. „An allen Feiertagen machen wir etwas Spezielles“, erklärt Wohak. Für die kommenden Weihnachtsfeiertage sind das neben Fisch etwa Rinderschmorsteak mit Röstinchen und Bohnengemüse in Sauce béarnaise (klassisches Mittagsmenü am 25.) oder Südtiroler Schinken mit Pfefferkäse und Honigmelone (Abendmenü am 26.).
Wenn ein Patient ein Stück Brot statt der Honigmelone will, kann er das als Extrawunsch bei der Essensbestellung angeben. Was an den ruhigeren Weihnachtstagen noch gut machbar ist, ist an normalen Arbeitstagen eine logistische Herausforderung. „Ich bin immer wieder überrascht, wie wir das jeden Tag hinbekommen“, gibt Wohak zu.
Wie am Fließband
Damit jeder Patient genau das Gericht bekommt, das er bestellt hat, läuft die Zubereitung in der Klinikküche gewissermaßen am Fließband ab. Wenn morgens das Frühstück zubereitet wird, legt der Mitarbeiter an der ersten Station Teller, Tasse und – je nach Bestellung – Kaffeesahne auf das Tablett. An einer nächsten Station kommen Semmel und Brot dazu. Dann Wurst, Käse und Konfitüre. Bei Privatpatienten steht – anders als bei Kassenpatienten – ein Saft dabei. „Mittags bekommen sie Kuchen und abends einen gemischten Salat – mehr Unterschiede gibt es nicht“, sagt Wohak.
Die Patienten können aus drei warmen Mittagsmenüs wählen: klassisch, leicht und vegetarisch. Auf seitenlangen Listen sehen die Köche, was die Patienten jeden Tag bestellt haben. Mehr als 100 Portionen gefüllte Schweinelende stehen da beispielsweise, davon dreizehn ohne Schweinefleisch, zwei ohne Nüsse und eines ohne Nüsse und ohne Schweinefleisch.
Eigene Metzgerei und möglichst viel frisch
Überhaupt das Fleisch: Das Klinikum Memmingen besitzt eine hauseigene Metzgerei. An vier Tagen die Woche arbeitet dort ein Metzger und „bereitet alles vor, was mit Fleisch zu tun hat: Leberkäse, Fleischpflanzerl, Maultaschen“, erzählt Wohak. Sabine Otte ergänzt: „Auch die Suppen werden bei uns nicht mehr mit Päckchen gekocht.“
Der Küchenchef achtet darauf, dass möglichst viel frisch zubereitet wird, von vorgekochtem „Convenience Food“ hält er nicht viel. Man bekoche schließlich Menschen, die krank oder auf dem Weg der Genesung seien, betont Wohak.
Aber kommen diese Mühen auch bei den Patienten ab? Bei Fragebögen, die Menschen nach ihrem Aufenthalt im Klinikum ausfüllen, werde das Essen zu 90 Prozent mit „Erwartungen erfüllt oder übertroffen“ bewertet, erzählt Wohak stolz. Auch Ärzte und Pfleger, die von anderen Häusern nach Memmingen wechseln, hätten viel Lob für die Küche übrig. Freilich habe man den Vorteil, dass die Latte bei Klinikessen nicht allzu hoch hänge, weiß Wohak. Manchmal schreiben Patienten auch Dankesworte wie „Heute war das Essen besonders lecker“ auf die Bestellscheine. „Die hängen wir dann in der Küche auf“, erzählt Otte.
Lange Jahre bereiteten die Klinikköche am 24. Dezember immer Ente zu. Das führte jedoch zu einem Problem: „Die Mitarbeiter haben mittags in der Klinik Ente gegessen und dann abends daheim noch mal“, erzählt Wohak. Die Ente aus dem eigenen Backofen solle aber etwas Besonderes bleiben – deshalb flog das Federvieh wieder vom Speiseplan des Klinikums.