„Penelope“ hat es Andrea Sita angetan. „Penelope“ würde er gern einer prominenten Frau schenken, die es ihm ebenfalls angetan hat: Bundeskanzlerin Angela Merkel. „Penelope“ (in der griechischen Mytholgie die Frau von Odysseus) ist ein Olivenöl. Ein ganz besonderes. Ein Öl, „so charmant wie die charmante Kanzelrin“, lacht der 47-jährige Italiener, der nach eigener Aussage der einzige Olivenöl-Sommelier im Allgäu ist. Als einer von zwei bayerischen Testern nimmt Sita für das Deutsche Olivenöl Panel (DOP), einer Verkostungskommisson, Olivenöle unter die Lupe, bevor sie in den Handel gehen. In seiner eigenen Firma „Oli Divini“ werden jene Öle abgefüllt, die Sita in seinem Geschäft, dem „Bio Mercato“ verkauft.
„Leidenschaft Olivenöl“ nennt sich das kleine Unternehmen des Italieners, der mit seiner Frau Kirsten 2006 den ersten Bio-Laden in Kempten eröffnete und seit zehn Jahren den Supermarkt Bio Mercato in der Lindauer Straße betreibt. Dass Olivenöl für Andrea Sita eine Leidenschaft ist, spürt man. Aus Ampulien, Sizilien, der Toskana und Ligurien kommen seine Lieferungen. Etwa 3000 Liter lässt er sich in Kanistern jährlich anliefern, abgefüllt wird in einer Lagerhalle. Doch direkt vor Ort, in den Anbaugebieten, sucht er die Öle aus und kostet sie.
Auf Duft und Geschmack kommt es an, sagt Sita und schwärmt von einem „duftigen, kräuterigen Geschmack, mit einer Nuance grüner Apfel oder Strauchtomate“. Wenn sich dann langsam eine gewisse Schärfe im Mund ausbreitet, sei das ein gutes Öl.
Auf diesen besonderen Geschmack beim Testen achten die Fachleute beim DOP besonders. Die einzige offiziell zertifizierte Verkostungsgruppe in Deutschland beurteilt Olivenöle auf ihre Güteklasse. Die Herstellung freilich hat sich seit Jahrhunderten nicht verändert und ist ausschließlich mechanisch. Dazu werden reife oder kurz vor der Vollreife stehende Oliven sofort nach der Ernte im Herbst samt Kern gemahlen. Anschließend wird das Öl durch Pressen oder Zentrifugieren von den restlichen Bestandteilen wie Schale, Fruchtfleisch und Kern getrennt. Geerntet werden die Oliven meist mit der Hand.
Etwa 1000 Öle wurden im vergangenen Jahr beim DOP begutachtet, bevor sie in den Handel gingen. 20 Verkoster sitzen in der Kontrollinstanz. Seit 2011 ist Sita dabei – als einer von zwei Olivenöl-Sommeliers aus Bayern. In nummerierten, auf 28 Grad vorgewärmten Gläsern, bekommen die Kontrolleure die Öle serviert. Dann wird das „Ölfässle“ geschwungen, der Duft eingeatmet. Um die Nuancen wahr zu nehmen bleibt das Öl eine Zeitlang im Mund, wird mit Speichel vermischt.
Ein Schluck die Kehle hinab – und der Geschmack wird deutlich. Grüner Apfel, Rispentomate. Fruchtig, grasig, heuig – der Gaumen, sagt Sita, bestätigt, was die Nase bereits kennt. Später kommt die Schärfe. Eine Schärfe, die für den Sommelier die Wahl des Olivenöls beim Kochen mitbestimmt. Das milde zum Fisch, das würzige zum Steak, medium beim Salat.
Und „Penelope“? Das Öl, das Sita gern in der Küche der Kanzlerin sähe. „Das ist nicht sehr mild“, lächelt er, „nicht sehr intensiv, medium, für ziemlich alle Gerichte geeignet.“ Ein charmantes Öl eben, ein Öl für alle Fälle. In der Küche hat das übrigens eine andere prominente Frau: Schauspielerin Senta Berger. Und in Geschenkpaketen, die Sita für Firmen wie Audi oder Politiker wie Peer Steinbrück kreiert, hat „Penelope“ einen festen Platz.