VORSPEISE: KOHLRABI-KARTOFFEL-SUPPE
2 Zwiebel(n) 3 Kohlrabi 400 g Kartoffel(n) 2 EL Öl 300 ml Gemüsefond 200 ml Trockener Weißwein 300 ml Sahne 100 ml Milch Muskat Salz und Pfeffer Zucker zum Abschmecken.
Zubereitung:
Die Zwiebeln abziehen, fein hacken. Kohlrabi und Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Kartoffel und Kohlrabi würfeln dazu geben kurz mit anrösten. Dann mit dem Gemüse Fond und Weißwein ablöschen. (Hier gleich etwas würzen.) Die übrigen gewürfelten Kohlrabi in einem separaten Topf mit Sahne und Milch köcheln lassen, ca. 15- 20 min. Sollten zum Schluss noch ein wenig Biss haben. Durch ein Sieb ziehen, dann die Sahne-Milch- Flüssigkeit zu Kartoffeln und Kohlrabi geben. Das Ganze richtig weich kochen und danach fein pürieren. Mit Salz, Zucker und gemahlenem Pfeffer abschmecken. Dazu noch eine Prise Muskatnuss.
REHRÜCKENFILET AN BLUMENKOHL-MEERETTICHCREME MIT PFEFFERBIRNEN UND
KARAMELLISIERTEN MANDELN
Rehrücken
800 g zarte Rehrückenfilets, ausgelöst
1 - 2 Rosmarinzweige
Salz
Pfeffer
Zucker
3 EL Butterschmalz
10g Rosa Pfeffer
Pflaumen/Rotwein Soße
2-3 Pfefferkörner
4-6 Pimentkörner
5-6 Wacholderbeeren
1 Zimt Stange
1-2 Gewürznelken
100 g Sellerie, frisch
1 Knoblauchzehe
2 kleine Karotten
2 Schalotten
3 EL Butterschmalz
250 ml Wildfond
4 cl Portwein
250 ml Rotwein
stärke 1-2 TL
Salz, 1 Prise
Pfeffer, 1 Prise
Zucker, 1 Prise
Abrieb von ½ Zitrone
2 reife Pflaumen
rosa Pfeffer
Zubereitung:
Birnen
Die Birnen schälen und 1/8 der Butter schmelzen lassen. Das Nussöl dazu geben, die Birnen darin leicht anrösten und mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen. Den Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen. Zum Schluss den rosa Pfeffer dazu geben ein paar Minuten mit schmoren lassen. Die Birnen sollten nicht matschig sein, sondern fest bleiben und einen leichten Glanz haben.
Soße
Die Schalotten als Würfel (brunioses) in Butterschmalz anbraten und die Gewürze (Wacholder Gewürznelken, Piment, Pfefferkörner, die Knoblauchzehe und Zimt) als Ganzes hinzugeben. Die Karotten und den Sellerie in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben. Alles zusammen 5 – 6 Minuten leicht anrösten und dann mit dem Wildfond auffüllen. Die Pflaumen kleinschneiden und mit dazugeben. Alles zusammen ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit etwas reduziert hat. Jetzt 2 EL Zucker und den Abrieb der Zitrone dazugeben und etwa 10 Minuten weiter reduzieren lassen. Dann mit Portwein und Rotwein auffüllen und nochmals auf ein Drittel reduzieren lassen, bis die Konsistenz sämig ist. Nun die Soße durch ein Haarsieb ziehen und danach das Passierte wieder in den Topf geben. Auf niedriger Temperatur warm halten. Am Ende mit Speisestärke oder einer Mehlschwitze abbinden. 1 -2 Teelöffel Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und dazu geben. Dann noch einen Klecks kalte Butter dazu geben und umrühren. Eventuell zum Schluss noch abschmecken mit Salz, Pfeffer und Zucker. (Sollte einen kräftigen, süßlichen, leicht zimtigen Geschmack haben).
Rehrückenfilet
Die Filets in vier gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischstücke darin rundherum scharf anbraten. Den rosa Pfeffer kurz mit anrösten und die Rosmarinzweige dazugeben. Dann entweder in einer feuerfesten Pfanne oder einer Glas form in den vorgeheizten Backofen geben und bei 80 ° C ca. 10 - 15 Minuten zu Ende garen. Die Filets aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.
Karamellisierte Mandeln
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten und aus der Pfanne nehmen. 50 g Zucker bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mandeln hineingeben und unterrühren, anschließend auf einem Stück Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Blumenkohl-Meerrettichcreme
Blumenkohl vom Strunk befreien und in kleine Röschen teilen. Die Knoblauchzehe als Ganzes lassen. Kartoffeln schälen und in kleine würfeln schneiden. Die Milch in einen Topf geben und den Blumenkohl, die Kartoffeln und den Knoblauch darin ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Denn geriebenen Meerrettich ein paar Minuten vor Ende der Kochzeit dazu geben. Im Anschluss die Knoblauchzehen herausfischen. Jetzt alles in einen Mixer geben und pürieren. Zum Schluss den Püree durch ein Haarsieb ziehen (der Püree sollte eine cremige Konsistenz haben.) Ein Klecks Butter dazu geben und nochmals vermischen. Den Püree in einen Spritzbeutel füllen.
NACHSPEISE: ZIMT-APPLE-CRUMBLE MIT SÜß/SAUER CREME
(Für 4 Personen)
Creme
200 g saure Sahne 200 g Crème fraîche 100 g Puderzucker 200 g süße Sahne, steif geschlagene
Zubereitung Creme
Die saure Sahne und die Creme fraiche mit 70g Puderzucker verrühren. Sahne steif Schlagen mit 30g Puder Zucker vermischen. die steif geschlagene süße Sahne mit dem creme vermischen und in den Kühlschrank stellen, bis sie ganz fest ist.
Apple Crumble
4 Äpfel, (Boskop)
150 g Braunen Zucker
100 g Butter
100 g Mehl
1 TL Vanillezucker
½ TL Zimt
Zubereitung Apple Crumble
Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine scheiben schneiden. In einen Topf mit 50g braunen Zucker kurz karamellisieren Lassen 2 Esslöffel Wasser dazu geben. ca 8-min. lang Köcheln Lassen. sollte nicht zu weich werden. Vom Herd nehmen Dann in einer Auflaufform verteilen. (Hälfte vom Zimt darüber streuen.) Nun Mehl mit dem Butter verkneten, darauf achten, dass kleine Butterstückchen im Streusel vorhanden bleiben. Restlichen Zucker, Vanillezucker und Zimt untermischen. Dies auf den Äpfeln verteilen. Bei ca. 190-200 Grad im Backofen ca. 20-30 Minuten ( je nach gewünschtem Bräunungsgrad der Streusel) backen. Auf einem tiefen Teller einen gehäuften Esslöffel Apple Crumble mittig setzen. Dazu 1-2 Nocken von der Sahnecreme.