Wenn Gourguis über Kaffee spricht, kommt er schnell ins Schwärmen. Das Thema habe ihn schon immer interessiert, sagt der 36-Jährige. Dann bei einem Besuch in Berlin kam das "Aha-Erlebnis". Zusammen mit seiner Freundin saß er in einem Café. Der Barista wollte wissen, was für einen Kaffee er trinken möchte und mit welcher Maschine er ihn zubereiten soll. Gourguis war zunächst überfordert, doch beim Trinken kam die Erkenntnis: "Kaffee muss nicht bitter schmecken und kann tolle blumige Aromen haben." Gute fünf Jahre später machte er sich selbstständig. In der Zwischenzeit arbeitete er bei der Kemptener Kaffeerösterei Weber mit, bildete sich fort, tauchte tief ein in die Welt des Kaffees.
Vor gut eineinhalb Jahren zog Fabian Schmidtke mit seiner Familie von Hamburg nach Reichenbach, um in einem alten Bauernhof eine Kaffeerösterei aufzumachen. Was ihn gerade dorthin gebracht hat? "Der Allgäuer Käse", sagt der 35-Jährige.
Doch von vorne: Zunächst einmal war der gebürtige Oberpfälzer als Musiker in Hamburg gelandet. Weil er mit dem Orchester nicht mehr herumreisen wollte, wechselte er die Bratsche gegen einen Job in einem Café. Im Keller stand eine alte Röstmaschine, an der er "herumspielen" durfte. "Das hat mich nicht mehr losgelassen." Noch in Hamburg fing er an, seinen eigenen Kaffee herzustellen. Nebenan stellte Thomas Breckle von dem Kemptener Käsegeschäft "Jamei" seine Skigondel unter, in der er auf Hamburger Wochenmärkten seine Produkte verkaufte. Er war es, der der Familie das Allgäu schmackhaft machte.
Andreas Huber wagte vor gut eineinhalb Jahren den Schritt in die Selbstständigkeit. Wie Gourguis sagt auch er: In seinem vorherigen Job in einem Großkonzern fehlte ihm das Kreative. Als Molkereitechnologe kam der Oy-Mittelberger bereits aus der Lebensmittelbranche. Über die Motivation umzusatteln, sagt der 48-Jährige zudem: "Ich liebe das Thema Kaffee. Das ist mein Ding." Mittlerweile steht "Huber Kaffee" in Regalen mehrerer Handelsketten.
Kontakt direkt zu den Bauern
Ob Huber, Schmidtke oder Gourguis - sie alle suchen den Kontakt direkt zu den Kaffeebauern. Ihnen ist wichtig, woher die Bohnen kommen. Das sei oft ein Punkt, der kleine Röstereien von den großen unterscheidet, sagt Schmidtke. Offenheit und Transparenz sei ein Aspekt, mit dem die Kleinen punkten könnten. Das treffe den Zeitgeist. Ihre Kunden: Menschen, die auf Regionalität setzen, fairen Handel unterstützen und besondere Lebensmittel wertschätzen.
Rezept für einen Kaffee-Drink
Cold Brew
Ein aktueller Kaffee-Trend: Cold Brew - kalt aufgebrühter Kaffee.
Zubereitung
Alexander Gourguis von Purschwarz erklärt, wie man einen Cold-Brew-Kaffee selber macht: 80 Gramm dunkel gerösteten Kaffee mit einem mittleren Mahlgrad mit 1,2 Liter kaltem Wasser in einen Behälter geben, gut umrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen lassen. Den oberen Kaffee mit einem Löffel abschöpfen und den Kaffee durch einen Papierfilter filtern. Kalt stellen.
Alkoholfreier Cocktail
"Bittersweet" nennt Gourguis diesen alkoholfreien Cocktail. Dazu braucht man: ein großes Cocktail- oder Henkelglas, Crushed Eis oder Eiswürfel, 30 Milliliter Orangensirup, 180 Milliliter Tonic Water, 70 Milliliter Cold Brew. Das Eis in das Glas geben. Orangensirup und Tonic Water dazugießen. Vorsichtig den Cold Brew hineinlaufen lassen.
Alle drei Kaffeehersteller haben sich ihre jeweils eigene Art zu rösten erarbeitet: die Temperatur ist ein Faktor, genauso wie die Dauer. "Ich röste der Bohne nicht irgendein Aroma auf, sondern lege ihren ureigenen Geschmack frei", sagt zum Beispiel Gourguis. Schmidtke lässt bewusst mehr Säure zu. "Kaffee ist eigentlich eine Frucht: die Kaffeekirsche", sagt er. Das soll man schmecken.
Jeder der drei Kaffeeröster verkauft seine Produkte online. Schmidtke und Gourguis zudem auf Wochenmärkten oder in ihren Röstereien. Während es die Internetseite von Purschwarz erst seit Kurzem gibt, hat Huber schon allerhand Erfahrung gemacht - und gelernt. Zum Beispiel, dass es sich lohnt, auf Facebook oder Instagram aktiv zu sein.
Dass eine gute Bewertung durch einen Blogger große Wirkung hat. Aber auch, dass "extrem viel Arbeit" dahinter steckt. Ob er den Schritt in die Selbstständigkeit wieder wagen würde? "Definitiv", sagt er. Dafür gehe er gern ein paar Meter extra.