Kleine Geschichtskunde

Wie fing das mit dem Allgäuer Käs eigentlich an?

3. Allgäuer Käsecup

Wustest Du, dass das Rezept für Allgäuer Emmentaler um das Jahr 1830 entstand? Das und noch viel mehr erfährst Du hier.

Bild: Matthias Becker (Archiv)

Wustest Du, dass das Rezept für Allgäuer Emmentaler um das Jahr 1830 entstand? Das und noch viel mehr erfährst Du hier.

Bild: Matthias Becker (Archiv)

Und jetzt einen Allgäuer Käs. Nicht nur uns läuft bei diesem Gedanken das Wasser im Mund zusammen. Keine Frage: Die zwei großen "K"s des Allgäus - Kühe und Käse - sind völlig zurecht unsere Aushängeschilder. Doch wie waren eigentlich die Anfänge der Milchwirtschaft in unserer Region? Eine ehemaliger Geschäftsführer des Milchwirtschaftlichen Vereins Allgäu-Schwaben erläuterte das eindrucksvoll bei einem Vortrag. Geh mit uns auf Geschichts-Exkurs rund um den Allgäuer Käs - von den Anfängen bis zum globalen Exportschlager!
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Von AZ
08.03.2018 | Stand: 13:15 Uhr

Milch und Käse haben in der Region schon seit rund 2000 Jahren eine enorme Bedeutung. Detailliert und kenntnisreich ging Emmerich Heilinger, Geschäftsführer a.D. des Milchwirtschaftlichen Vereins Allgäu-Schwaben, auf die Historie und die Entwicklung der Milchwirtschaft im Allgäu ein. Michael Brust vom Arbeitskreis Heimatkunde Obergünzburg hatte den kompetenten Referenten für einen Vortrag gewonnen. Laut Heilinger verstanden sich schon die Kelten und Gallier auf die Milchwirtschaft. Dieses Wissen wurde nur mündlich durch die Druiden weitergegeben. Erste schriftliche Aufzeichnungen gab es erst mit den Römern. Schon damals wurde Allgäuer Käse nach Rom exportiert. 

  • Römische Fundstücke von sogenannten Käseschüsseln aus Cambodunum (Kempten) belegen die Herstellung. Leider sei, so die Überlieferung, Kaiser Antonius Pius (86 - 161 n.Chr.) durch „Völlerei mit rätischem Käse“ an einer Lebensmittelvergiftung gestorben. Durch diesen tragischen Umstand wurde erstmals ein Käseexport schriftlich festgehalten und dokumentiert.
  • Nachdem die Alemannen ins Allgäu kamen und das Franken Reich gegründet wurde, werden laut Heilinger im 9. und 11. Jahrhundert die erste Alpen erwähnt. Um 1500 wurden erste Beschreibungen zur „Herstellung von Käs und Butter“ verfasst. Der Ausbau von Verkehrswegen, die Exportbemühungen des Ross- und Käsehändlers Josef Aurel Stadler aus Lindenberg wie auch die Nutzung von Flößen auf den Flüssen und die Verschiffung auf der Donau brachten den Allgäuer Käse hinaus in die Welt. Hauptabsatz war aber die Eigenversorgung. 
  • Anfang des 18. Jahrhunderts läutete der Niedergang der Webereien das Ende des blauen Allgäus ein. Um 1830 erzielten Carl Hirnbein wie auch Stadler erste Erfolge in der Herstellung des Emmentaler Käses. Sennereien wurden gegründet. Die Eröffnung der Eisenbahn im Jahr 1852, an die Kempten angeschlossen war, steigerte dem Umsatz um das Achtfache. Leider war oftmals Menge vor Qualität die Prämisse.

    Im Allgäu gibt es seit Einführung der Milchwirtschaft viele Käsereien. Das Foto entstand vor elf Jahren in der Feinkäserei Stich in Ruderatshofen.
    Im Allgäu gibt es seit Einführung der Milchwirtschaft viele Käsereien. Das Foto entstand vor elf Jahren in der Feinkäserei Stich in Ruderatshofen.
    Bild: Mathias Wild (Archiv)
  • Um einem Ruin zu entgehen, kamen die Betroffenen 1887 zusammen und gründeten den Milchwirtschaftlichen Verein. Freiwillige Stallkontrollen, der Aufbau von Molkereischulen und Lehrsennerein wie 1890 in Weiler im Allgäu begannen. Das Ansehen der Käser in der Bevölkerung kam in dieser Zeit gleich nach dem Pfarrer, dem Lehrer und dem Arzt, sagte Heilinger.

  • Neben dem Hartkäse kam langsam auch die Weichkäseproduktion in Fahrt. Den ersten Allgäuer Käse stellten Josef und Anton Kramer 1874 in Wertach her. Durch Experimentieren gelang es ihnen, Backsteinkäse haltbar zu machen. 1876 erhielten sie für diese Erfindung ein königliches Patent für 15 Jahre - der erste patentierte Käse. Münchner Großhändler, sogenannte Käsebarone, suchten einen Käse, der „kräftig ist und Durst erzeugt“. Heute hat dieser urtypische Allgäuer Weißlacker Käse EU-Schutz. Der Obergünzburger Dr. Franz Josef Herz (1855 - 1920), gelernter Apotheker, leitete ab 1892 die Milchwirtschaftliche Untersuchungsanstalt. Er verfasste das „Handbuch über die Milchkontrolle“. Als Landesökonomierat und staatl. Molkereikonsultent erhielt er zahlreiche Auszeichnungen für seine Verdienste um die Milchwirtschaft.

  • Eine weitere große Bedeutung in der Milchwirtschaft und Verarbeitung erlangte die Familie Gabler aus Obergünzburg. Vom Salpetersieder über den Schmalzhändler zum Milchpulverhersteller sind die Patente und Erfolge der Gabler-Saliter Werke unverrückbar mit der Allgäuer Milchwirtschaft verbunden.
  • Ein weiterer Forscher in der Käseherstellung war Karl Hoefelmayr (1867 - 1940). In Kaufbeuren geboren, studierte er in München und Paris. Nach dem Auslandsaufenthalt in Frankreich gelang es ihm als Erstem, Camembert mit gezüchteten Kulturen herzustellen. Sein Weg führte über Haslach und den Weiler Albrechts bei Günzach nach Kempten, wo er die Edelweiß-Camembertfabrik gründete.
  • Tschernobyl, die Wiedervereinigung wie auch der Wegfall der staatlich garantierten Abnahmemengen von Milch haben die Preise für Milch und Milcherzeugnisse starken Schwankungen ausgesetzt. Der Allgäuer Emmentaler steht gegenwärtig in Bayern an dritter Stelle als Exportartikel. 43 Prozent des gesamten Hartkäsebedarfs für Deutschland deckt derzeit das Allgäu.
  • Heute nehmen Industrieroboter dem Käser die schwere körperliche Arbeit ab. Nachhaltigkeit, Tierwohl und Umweltschutz rücken momentan wieder mehr in den Vordergrund, sagte Emmerich Heilinger am Schluss seines Vortrages.