Zwei Dinge dürften die Deutschen einen wie kaum etwas anderes: die Liebe zum Brot – und die zum Bier. Trotzdem wird hierzulande immer weniger Gerstensaft getrunken: 2021 sank der Pro-Kopf-Verbrauch auf 91,6 Liter. 2016 lag er noch bei 100,7 Litern. Immer mehr Menschen trinken alkoholfreies Bier, das mittlerweile zum Alltag gehört – zum Beispiel bei den Wagners. „Wir haben, wenn überhaupt, ausschließlich alkoholfreie Varianten im Haus“, schrieb die Familie erst kürzlich in ihr Tagebuch. Die Produktion alkoholfreier Biere hat sich seit 2007 in Deutschland mehr als verdoppelt. Der Deutsche Brauer-Bund rechnet gar damit, dass bald jedes zehnte hierzulande gebraute Bier alkoholfrei sein wird.
Dieser Trend ist auch im Allgäu spürbar. So hat sich bei der Aktienbrauerei Kaufbeuren (ABK) der Absatz des alkoholfreien Weizenbiers in den vergangenen Jahren um etwa zehn Prozent pro Jahr gesteigert, sagt der Technische Leiter Bernd Trick. Zwar gab es durch die Coronakrise Absatzeinbrüche gerade beim Fassbier, die auch das alkoholfreie Weizen betroffen hätten. Trick geht jedoch davon aus, dass der Trend zum Alkoholfreien weitergeht. „Das liegt einmal am Autofahren“, sagt er. Gleichzeitig wollten viele auf Zucker verzichten. „Alkoholfreies Bier ist weniger süß als Limonaden und ein rein natürliches Getränk“, zählt er auf.
Meckatzer Löwenbräu: Alkoholfreie Varianten von Weiss-Gold und Weizen immer beliebter
Auch beim Meckatzer Löwenbräu in Heimenkirch (Westallgäu) werden alkoholfreie Varianten des Weiss-Gold als auch des Weizen immer beliebter. „Sie entwickeln sich jährlich mit einem zweistelligen Plus“, sagt Geschäftsführer Michael Weiß. Mittlerweile hätten die beiden Biere zusammen einen Anteil von acht Prozent am Gesamtabsatz der Westallgäuer Brauerei. „Im Branchenvergleich ist das überproportional“, sagt Weiß. Doch wie braut man eigentlich ein alkoholfreies Bier?
„Hier gibt es mehrere Möglichkeiten“, sagt ABK-Braumeister Trick. „Eine ist das Kältekontaktverfahren, dabei stellt man die fertige Würze mit Bier sehr kalt an.“ Die Kälte drosselt die Gärung, es entsteht kaum Alkohol – aber die wichtigen Aromastoffe. „Der Nachteil ist ein sehr süßlicher Geschmack“, erläutert Trick. Denn viel Malzzucker bleibt unvergoren. Eine weitere Option sei die sogenannte Umkehrosmose. „Dabei drückt man das Bier durch eine Membran, ähnlich zur Dialyse“, sagt Trick. Wasser und Alkohol werden herausgepresst und anschließend durch Wasser ersetzt, bis der gesetzliche Grenzwert von maximal 0,5 Volumenprozent Alkohol erreicht ist. „Das Bier schmeckt dadurch aber etwas wässrig“, sagt Trick.
Aktienbrauerei Kaufbeuren setzt auf Vakuumdestillation
Er setzt deshalb auf das Rektifikationsverfahren. „Dabei wird ein fertiges Bier unter Vakuum destilliert und so entalkoholisiert.“ Dadurch habe man einen bierigen Geschmack ohne die süß schmeckenden Kohlenhydrate. Auch bei Meckatzer setzt man auf die schonende Vakuumdestillation. Dort werden für alkoholfreie Biere drei Sude mit Spezialhefe auf etwa 1,2 Prozent Alkohol vergoren. Zwei werden anschließend per Vakuumdestillation entalkoholisiert und mit dem dritten Sud auf 0,4 Volumenprozent gemischt.
Zum Schluss kommt etwas „richtiges“ Bier dazu, sodass der Alkohol bei etwa 0,48 Prozent liegt – knapp unter der gesetzlichen Grenze. „Das ist wie ein Cuvée beim Wein“, erklärt Weiß die Methode, die die „bierige Note“ erhalte. Denn Alkohol sei ein wichtiger Geschmacksträger, wie Fett beim Fleisch. „Das muss man kompensieren“, sagt Weiß. Entscheidend seien auch die Hefe und der Hopfen. Letzterer „konterkariert die Süße des Malzes“, sagt Weiß. Man solle ja das Gefühl haben, man trinke ein klassisches Bier.
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