Beim sogenannten „Bergkäseausstich“ wird der beste Allgäuer Sennalpkäse ermittelt (von links: Dr. Michael Honisch, Rudolf Seipelt, Norbert Flach und Josef Stemmer).
Bild: Ralf Lienert
Beim sogenannten „Bergkäseausstich“ wird der beste Allgäuer Sennalpkäse ermittelt (von links: Dr. Michael Honisch, Rudolf Seipelt, Norbert Flach und Josef Stemmer).
Bild: Ralf Lienert
Auf mehreren langen Tischen reiht sich Käselaib an Käselaib. Insgesamt knapp 50 Stück, alle noch von ihrer bräunlichen Rinde umhüllt. Aber nicht mehr lange: Sieben Personen in weißen Kitteln machen sich gerade daran die Laibe mit einem Schneidedraht zu halbieren. Anschließend gehen sie von Käse zu Käse trennen mit einem Käsespaten jeweils ein Stück ab, riechen daran und machen einen Geschmackstest. Die in weiß gekleideten Prüfer sind Teil der Jury des 66. „Bergkäseausstichs“ , der im Rahmen des siebten Internationalen Käsefestivals in Oberstdorf stattfindet. Bei dieser vom Alpwirtschaftlichen Verein im Allgäu (AVA) organisierten Veranstaltung werden Allgäuer Sennalpkäse beurteilt, und die Besten der Auswahl prämiert.
Für die Prüfung zugelassen sind alle Käselaibe, die auf einer staatlich anerkannten Sennalpe hergestellt wurden. „Wir legen Wert darauf, dass die Alpen ihren Käse unter natürlichen Gegebenheiten herstellen“, sagt Dr. Michael Honisch, Geschäftsführer des AVA. Für die Käseherstellung sei viel handwerkliches Geschick gefragt. „Kein Käse ist wie der andere“, sagt Honisch. Dafür wären zum Beispiel die Höhendifferenz der Sennalpen, oder die Temperatur–Unterschiede in den Kellern, in denen die Käse über den Sommer reifen, verantwortlich.
Bei der 66. Auflage des Bergkäseausstichs haben insgesamt 27 Älpler ihren Käse zur Bewertung eingereicht. Die Laibe werden in zwei verschiedene Kategorien eingeteilt. Die Richter suchen unter den 21 kleineren Alpkäse- (bis 15 kg) und den 24 großen Bergkäsesorten (über 15 kg Gewicht) jeweils die Besten. Der Gewinner des „Bergkäseausstichs“ kann sich über eine Kuhglocke freuen. Alle Teilnehmer erhalten eine Gold-, Silber- oder Bronzemedaille.
Die Jury besteht aus fachkundigen Experten, die sich beruflich mit Käse beschäftigen. Es gibt auch einen Oberrichter, der die Prüfung der Sennalpkäse begleitet. Die Jury teilt sich in zwei Gruppen auf, die jeweils drei Fachmänner und einen neutralen Vertreter der Sennalpen umfassen. Die weißen Kittel tragen die Experten, weil das bei Käseprüfungen aus Hygienegründen so üblich ist. Kein äußerer Einfluss soll den Geschmack verfälschen. Falls die beiden Gruppen bei der Beurteilung der Käse zu verschiedenen Ergebnissen kommen, entscheidet eine Einzelabstimmung.
Die Richter benoten die Käselaibe in fünf verschiedenen Kategorien, die Ergebnisse werden auf Prüfprotokollen festgehalten. Die Gruppen diskutieren und einigen sich für jede Kategorie auf eine Note zwischen null und fünf. Fünf ist dabei die Bestnote.
Die Prüfer beginnen damit, eine Note für das äußere Erscheinungsbild zu vergeben, beurteilen also die Beschaffenheit der Rinde. Dann wird das Innere der Laibe bewertet. Eine gleichmäßige Lochung mit erbsengroßen Löchern wäre optimal, falls es kein Loch gibt oder sich Risse vorfinden, gibt es Abzüge bei der Bewertung. Kleine Risse nennen die Richter „Spicken“, größere werden „Gläs“ genannt. Auch die Konsistenz und der Geruch werden noch in eigenen Kategorien bewertet, dann kommt aber das Wichtigste: Der Geschmack. Als entscheidende Komponente eines Sennalpkäses, wird der Geschmack bei der Auswertung auch besonders stark gewichtet.
Wie schmeckt eigentlich ein gelungener Sennalpkäse? „Ein schönes, rundes Aroma, dass nicht zu stark ins Süße, Saure oder Bittere geht, macht einen guten Sennalpkäse aus“, sagt Oberrichter Dr. Valentin Sauerer. Er hebt aber hervor: „Jeder Käse schmeckt auf seine Art besonders.“
Die Preisträger des 66. „Bergkäseausstichs“:
Das siebte Internationale Käsefestival findet noch bis Sonntag, 19. März, im „Oberstdorf-Haus“ in Oberstdorf statt.
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