Ein Allgäuer Kultgericht, von vielen geliebt und am Aschermittwoch fast überall auf dem Tisch: Kässpatzen. Sie gehören zum Fasching wie Konfetti und Klopfer und sind das perfekte Essen, um die Feierei der vergangenen Wochen mit Freunden Revue passieren zu lassen. Aber woher kommt die Allgäuer Kässpatzen-Liebe?
Die Spatzen stammen aus einer Zeit, in der Armut und Hungersnot herrschten. Die Tradition der Spätzleherstellung geht bis ins 18. Jahrhundert zurück, da die Allgäuer Bauern die Grundzutaten dafür immer zur Verfügung hatten: Mehl, Eier und Wasser. Als die Zeiten rosiger waren, wurde zu den herkömmlichen Spatzen noch reichlich Käse hinzugefügt. Das war die Geburtsstunde der Kässpatzen.
Der elementare Bestandteil ist natürlich der Käs’. Und damit steht und fällt das deftige Essen. Auf der Suche nach der perfekten Portion des Aschermittwochsklassikers war das Team des Gasthauses Zur Post in Buchloe behilflich. Die Post ist bereits in der fünften Generation in Familienhand – und Tradition spielt dort eine wichtige Rolle. Reinhard Weber, der das Gasthaus zusammen mit seinen drei Geschwistern leitet, berichtet von den „Heiligen Drei“. Gemeint sind nicht die Heiligen drei Könige, sondern die Heiligen drei Käsesorten: ein alter würziger Bergkäse, ein Allgäuer Emmentaler und wahlweise Limburger oder Romadur – alle ausgiebig gereift versteht sich. Nur das Mischverhältnis der Käsesorten sei ein Familiengeheimnis und soll gewahrt bleiben.
„Als ich ein Kind war, hat meine Mutter am Faschingsdienstag um Mitternacht noch Kässpatzen gekocht, und alle kamen nach dem Faschingsfeiern zum Essen zusammen“, erinnert sich Weber. Da konnte es auch mal etwas später werden. Heute ist der Aschermittwoch der Gipfel des Spatzenberges. Es gebe jedes Jahr – und so auch heuer – sehr viele Reservierungen, sowohl mittags als auch abends. Es kommen Freunde, Familie und Kollegen zum Essen zusammen. „Die Käselager sind prall gefüllt“, kommentiert der Wirt. Extra vorbestellen bei den Käsereien müsse man allerdings nicht. Die seien auf die gesteigerte Nachfrage bestens vorbereitet: „Für die Käsereien ist der Aschermittwoch Hauptsaison.“
Traditionell werden die Spatzen in der Post nicht im Ofen zubereitet, sondern in der Pfanne gebraten. Koch Peter Feyerabend schwenkt die frisch gehobelten Spätzle zuerst in einer Zwiebelschmelze in der Pfanne. Dann gibt er etwas Brühe in die Pfanne. „Das bringt die Spatzen richtig auf Temperatur“, erklärt er. Erst wenn sie ganz heiß sind, wird die geheime Käsemischung hinzugegeben. Zieht der Käse richtig Fäden, serviert Feyerabend die Kässpatzen mit selbstgemachten Röstzwiebeln.
Was der Koch beim Vorkochen in aller Seelenruhe zubereitet, muss am Aschermittwoch zackig gehen. Dann hat Feyerabend aber auch Verstärkung: Drei Köche stehen zusammen mit den Küchenhilfen am Herd, damit der Hunger der Gäste schnell gestillt werden kann.
Neben Kässpatzen werden am Aschermittwoch traditionell noch weitere fleischlose Gerichte angeboten: Krautkrapfen, Schupfnudeln, Maultaschen, Salate, Suppen und natürlich Fisch. Die Kässpatzen können auch als Beilage geordert werden. „Es gibt auch Leute, die bestellen Fisch mit Kässpatzen“, erzählt Weber.