In der kalten Jahreszeit kommen im Allgäu traditionell traditionelle und deftige Gerichte auf den Tisch. Mit ausgewählten regionalen Zutaten entfaltet dieser Klassiker aus der Allgäuer Küche seinen Geschmack und lässt an Mittagessen von Oma denken: Gemüse und Fleisch stammen ebenso wie weitere Zutaten aus der Region.
Weißkohl ist ein typisches Wintergemüse und hat zu Jahresbeginn Saison. Die Zubereitung ist weniger aufwendig als vielleicht vermutet. Das ist das Rezept für Allgäuer Kohlrouladen.
Das Rezept für Allgäuer Krautwickel
Zutaten für die Allgäuer Kohlrouladen:
- 1 Weißkohl
- 8 Stiele glatte Petersilie
- 600 Gramm Rinderhackfleisch
- 1 Ei
- 1 Möhre
- 100 Gramm Knollensellerie
- 250 Gramm Schalotten
- 2 EL Magerquark
- 400 ml Gemüsebrühe
- 6 EL Öl
- 20 Gramm Butter
- 3 TL Tomatenmark
- 2 EL mittelscharfer Senf
- 1 El Mehl
- 1 Lorbeerblatt
- 0,5 Tl Kümmelsaat (zum Beispiel Schwarzkümmel)
- Salz, Pfeffer
Das brauchen Sie für die Allgäuer Krautwickel außerdem:
- Küchengarn
- Schmortopf (etwa 30 Zentimeter Durchmesser eignen sich gut)
So bereitet man Allgäuer Kohlrouladen zu
Und so geht es:
- Die äußeren Blätter vom Kohl entfernen. Von 16 Blättern den dicken Stielteil flach schneiden. Die Blätter etwa zwei Minuten mit 2 bis 3 TL Salz und dem Kümmel in bei milder Hitze ziehen lassen (blanchieren). Den Kohl mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Das Kümmel-Salz-Wasser durch ein feines Sieb gießen und etwa 400 ml auffangen.
- Bei den weiteren Blättern den Strunk entfernen und sehr fein hacken. 150 Gramm Schalotten in kleine Würfel schneiden, die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Petersilie mit den Stielen waschen, trocken schütteln und fein hacken.
- Das Hackfleisch mit dem Ei, Quark, Petersilie, den Zwiebelstücken, Senf, 1 TL Salz und Pfeffer verkneten und in acht gleich große Portionen aufteilen.
- Je zwei Kohlblätter mit etwa 3 bis 4 Zentimeter Überlappung aneinander legen, eine Hackportion auf das untere Drittel legen und dabei seitlich etwa 2 bis 3 Zentimeter Platz lassen. Die Blätter von unten über die Füllung klappen, anschließend die Blätter seitlich einklappen und von unten her nach oben aufrollen. Die Krautwickel mit dem Küchenband kreuzweise zusammenbinden.
- Die Möhren und den Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Die restlichen Schalotten der Länge nach halbieren und quer in Ringe schneiden. Das Öl in dem Bräter erhitzen, die Kohlrouladen von allen Seiten bei mittlerer Hitze scharf anbraten und wieder herausnehmen.
- Die Gemüsewürfel von Möhren, Sellerie und Schalotten mit dem Tomatenmark in dem Öl etwa 2 bis 3 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit etwa 300 bis 400 ml Kümmelwasser vorsichtig ablöschen und das verdampfte Wasser mit der Gemüsebrühe auffüllen. Den Backofen auf 200 Grad (nicht Umluft einstellen) vorheizen.
- Die Krautwickel und das Lorbeerblatt hinzugeben, einmal aufkochen und alles im Schmortopf etwa 45 Minuten im Backofen schmoren lassen. Die Kohlrouladen nach einer halben Stunde wenden.
- Die Krautwickel aus dem Topf nehmen. Die Sauce pürieren und zum Kochen bringen. Um die Sauce anzudicken, das Mehl mit kaltem Wasser anrühren und zur Sauce geben.
Die Allgäuer Krautwickel mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passt Reis.
Tipps für die Zubereitung der Allgäuer Krautwickel
Für die Allgäuer Kohlrouladen braucht man die einzelnen Kohlblätter. Um die äußeren Blätter des Kohls zu entfernen, spießen Sie den Kohlkopf am besten auf eine große Fleischgabel und halten ihn etwa eine halbe Minute in einen Topf mit kochendem Salzwasser. So lässt sich Blatt für Blatt leicht entfernen.
Alternativ können Sie den Strunk großzügig herausschneiden. Dann sind die einzelnen Blätter nicht mehr miteinander verbunden und lassen sich in kleinen Portionen blanchieren, also wie oben beschrieben in Salzwasser ziehen lassen.

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