Neben Kässpatzen und anderen Mehlspeisen essen viele Allgäuerinnen und Allgäuer während der Fastenzeit besonders gerne Fisch. Mit Verzicht habe das aber nicht unbedingt etwas zu tun, sagt Petra Bindseil von der Bergfischzucht in Gunzesried: „Das Allgäu ist keine große Fischregion, aber für immer mehr Menschen gehört Fisch fest zu ihrem Speiseplan, auch an Festtagen wie Ostern oder Weihnachten.“ In der Bergfischzucht wachsen Saiblinge inmitten des Naturparks Nagelfluhkette heran, bis sie als Filet oder Fischsalat auf den Teller kommen.
Saibline wachsen in der Bergfischzucht in Gunzesried im klaren Quellwasser
2016 verkauften die drei Betreiberfamilien um Bindseil die ersten Fische aus ihrer eigenen Zucht im Oberallgäu. Damals waren es noch Seesaiblinge. „Aber deren Eier sind aus Kanada zu uns gekommen, das passt nicht zu unserem Konzept“, sagt Bindseil. Sie lege auf Regionalität und Nachhaltigkeit wert. Mittlerweile ist die Fischzucht deshalb auf Elsässer Saiblinge umgestiegen, mit deren Eiern sie aus dem Bayerischen Wald beliefert werden.
Ein anderer entscheidender Faktor: die Wasserqualität. „Der Saibling liebt das kalte, klare Quellwasser.“ Mit sechs bis acht Grad laufe das Wasser das ganze Jahr über konstant durch die Becken in Gunzesried. „Die Aufzucht von Saiblingen dauert, aber so wird der Fisch besonders hochwertig“, sagt Bindseil. Etwas mehr als zwei Jahre vergehen, bis aus den Eiern im Bruthaus ein Saibling mit festem, hellrotem Fleisch wird.
Auch das Futter der Fische soll einen möglichst kurzen Lieferweg bis ins Allgäu haben. Es besteht größtenteils aus Produkten aus Österreich und Deutschland. Einziger Haken ist das Fischmehl. Das brauche der Saibling zum Wachsen, jedoch wird es aus Fischen aus Peru hergestellt. „Mit einem Hersteller aus Bayern arbeiten wir gerade daran, das Fischmehl durch vor Ort produzierte Fliegenlarven zu ersetzen“, sagt Bindseil
Ob zur Brotzeit oder aus der Pfanne: So wird Allgäuer Fisch in der Fastenzeit zubereitet
„Wer Fisch wirklich nachhaltig essen will, der verwendet ihn am besten als Ganzes“, erklärt die Züchterin. Viele ihrer Kundinnen und Kunden greifen aber lieber zum Filet, weil sie sich vor den Gräten scheuen. Doch den Umgang mit den feinen Knochen könne man lernen. Für die Fastenzeit empfiehlt Bindseil: Den ganzen Fisch in der Pfanne braten, mit Salz, Pfeffer sowie Zitrone würzen und dazu Rosmarinkartoffeln servieren.
Die Forellen aus der Fischzucht von Tim Päckert in Holzgünz (Landkreis Unterallgäu) schmecken geräuchert besonders gut zur Brotzeit: „Im Ofen für eine Viertelstunde bei 80 Grad noch einmal erhitzen und es ist fast wie frisch aus dem Räucherofen.“ Für die Karpfen, die im Naturteich der Zucht heranwachsen, bevorzugt Päckert die Zubereitung nach „fränkischer Art“. Dabei wird der Fisch in Mehl gewendet und frittiert.
„Fisch aus dem Allgäu ist besonders gut“, sagt Päckert. „Die Fischzuchten sind klein, die Wasserqualität ist hoch und der Fisch kommt schnell zu den Kunden.“ Der Fischzüchter aus Holzgünz verkauft seine Produkte vor allem auf Wochenmärkten in der Region. Dort seien – trotz bekannter Probleme wie Überfischung und der Belastung mit Schadstoffen wie Quecksilber – auch immer noch Meeresfische gefragt, die Päckert aus Bremerhaven zukauft. „Beim Fisch aus dem Allgäu gibt es das nicht“, sagt Päckert. „Den können die Menschen ganz ohne Bedenken genießen.“