Kurkuma und ein Apfel sind die Zutaten, die die Allgäuer Krautkrapfen optisch und auch geschmacklich so besonders machen. Zumindest nach dem Rezept von Sabine Stenzel, Hauswirtschaftsmeisterin und stellvertretende Kreisbäuerin im Oberallgäu.
Sie weiß genau, worauf Hobbyköche bei der Zubereitung der deftigen Speise achten sollten. Nach ihrem Rezept kocht die Fachfrau schon seit bald 30 Jahren, seit 1996, ihre Krautkrapfen. Vegetarische oder vegane Varianten sind ebenso machbar wie der Klassiker mit Speck und Sauerkraut.
Zutaten für den Nudelteig der Krautkrapfen:
- 300 Gramm Hartweizengrieß
- 160 Milliliter Wasser
- ½ Teelöffel Kurkuma
Zutaten für die Füllung der Krautkrapfen:
- 750 Gramm gedünstetes Sauerkraut
- 125 Gramm geräucherter Speck
- 250 Milliliter Brühe
- 40 Gramm Butterschmalz
- 1 Zwiebel
- ½ Apfel
- 1 Esslöffel Kümmel
- Salz, Pfeffer
Und so klappt die Zubereitung der Allgäuer Krautkrapfen
Zunächst werden alle Zutaten für den Nudelteig miteinander vermengt. Das Kurkuma sorgt dabei für die schöne Farbe des Teiges. Anschließend muss der Teig etwa 45 Minuten ruhen, am besten unter einem mit heißem Wasser aufgewärmten Topf.
Für die Füllung der Krautkrapfen zuerst den Kümmel in einer beschichteten Pfanne heiß anbraten - ohne Fett. Dadurch gibt der Kümmel seine Aromastoffe frei und schmeckt etwas süßlich. Danach werden die klein gewürfelte Zwiebel und der Apfel sowie das abgegossene Sauerkraut mit in die Pfanne gegeben und mit einem guten Schuss der Brühe abgelöscht.
Dafür bietet sich Fleischbrühe an, genauso funktioniert aber auch Gemüsebrühe. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend kurz dünsten. Anschließend muss die Füllung abkühlen. Achtung: Die Flüssigkeit vom Sauerkraut wird später noch gebraucht.
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Krautkrapfen könne auch ohne den Speck zubereitet werden
Nun den gewürfelten Speck mit wenig Temperatur kurz in einer separaten Pfanne leicht anbraten, dass er eine leichte Bräune bekommt. Anschließend abkühlen lassen. Stenzel rät dazu, den Speck direkt beim Metzger klein schneiden zu lassen. Optional kann man den Speck auch weggelassen.
Nachdem der Nudelteig geruht hat, wird er dünn ausgerollt. Hierfür eigenen sich ein Nudelholz oder eine Nudelmaschine. Die Fachfrau breitet außerdem ein Geschirrtuch unter dem Teig aus, damit man ihn später gleichmäßiger aufrollen kann. Dann die erkaltete Sauerkraut-Mischung und die Speckwürfeln auf dem Teig verteilen. Nun rollt man alles wie einen Strudel auf. Dieser Strudel wird dann in etwa vier Zentimeter lange Stücke geschnitten.
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Erst in die Pfanne und zuletzt noch in den Ofen
Dann das Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf auf dem Herd zerlassen. Für die vegane Variante einfach Pflanzenöl oder Margarine benutzen. Die Krautkrapfen mit der Schnittfläche nach unten einsetzen - nicht zu eng - und leicht anrösten. Nun den Sauerkrautsaft und die restliche Brühe in den Topf geben und mit dem Deckel etwa zehn Minuten dünsten lassen. In der Zwischenzeit wird der Backofen auf 220 Grad Grillfunktion vorgeheizt. Nach dem Dünsten den Deckel abnehmen und die Form in den Ofen stellen, bis die Krautkrapfen oben goldbraun sind.
Krautkrapfen mit Hackfleisch oder Gemüse variieren - dazu gibt es Salat
"Das Rezept kann auch umgewandelt werden", sagt Sabine Stenzel. Statt Speck könne man auch Hackfleisch verwenden. Für Sauerkraut könne ebenso Gemüse wie Pilze, Paprika oder Brokkoli benutzt werden. Als Beilage benötigt man etwas Erfrischendes - zum Beispiel einen Salat.
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