Unsere Region ist kulinarisch sehr vielseitig, heimische Produkte wollen wir in der Artikelserie „So schmeckt das Allgäu“ in den Fokus rücken: angefangen bei der Produktion über die Lieferketten bis hin zum Verkauf. Heute geht es um außergewöhnliche Lebensmittel. Zur Artikelserie gehört auch ein Tagebuch von Familie Wagner aus Kempten, die sich (fast) ausschließlich von Produkten aus der Region ernährt.
Emmentaler, Romadur, Weißlacker: Das Allgäu kennt man vor allem als Käseland. Doch in der Region werden auch ungewöhnliche Lebensmittel hergestellt. So fertigt die Tempeh-Manufaktur in Günzach (Kreis Ostallgäu) das gleichnamige Produkt – das trotz des wachsenden Markts veganer Produkte immer noch vergleichsweise exotisch wirkt. Hinter der Hygieneschleuse, an der die Kleidung gewechselt und die Hände gewaschen werden, riecht es jedoch ungewöhnlich vertraut: nach frisch gekochten Nudeln. In großen Bottichen werden Sojabohnen, Lupinen oder schwarze Bohnen gewaschen und gekocht – dabei entsteht der bekannte Geruch – und dann mit dem Edelschimmelpilz Rhizopus vermischt. Anschließend geht es in eine Reifekammer, wo der ursprünglich aus Indonesien stammende Tempeh zwei bis drei Tage bei etwa 30 Grad Celsius reift.
„Die Arbeit an sich und die hygienischen Bedingungen sind mit der Käseherstellung vergleichbar“, sagt Firmenchefin Stephanie Schnappinger – „nur eben mit rein pflanzlichen Rohstoffen“. Die Unterallgäuerin hat das Unternehmen mit ihrem Mann Markus aufgebaut. Ursprünglich hatte der für den eigenen Bedarf produziert. Irgendwann habe das solche Ausmaße angenommen, dass beide 2010 die Tempeh-Manufaktur gründeten.
Außen wie ein Camembert, innen wie weißer Nougat
„Am Anfang war es sehr schwierig, regionale Rohstoffe zu kriegen“, sagt Schnappinger. Als regional definiert sie bei den Hülsenfrüchten die Herkunftsländer Deutschland und Österreich, wo man sich auf einen Radius von 500 Kilometern beschränke. „Es wäre mehr regionaler Anbau möglich, das muss sich für die Landwirte aber auch lohnen.“
Durch die Reifung entsteht aus den Hülsenfrüchten eine feste Masse, die von außen dank des Pilzes an einen Camembert erinnert – aufgeschnitten dagegen wie weißer Nougat aussieht. Schnappinger empfiehlt vor allem bereits marinierten Tempeh, den man nur noch anbraten muss. „Mit Omas Braten oder einem Speckwürfel kann man es natürlich nicht vergleichen.“ Aber es schmecke. So harmoniere Lupinen-Wildkräuter-Tempeh sehr gut mit Schnupfnudeln und Kraut.
Aronia und Insekten mit Allgäuer Wildkräutern
Im Landkreis Ostallgäu wird auch eine ungewöhnliche Beere angebaut: Aronia. In der Nähe von Buchloe pflanzt Familie Wörle die herb-säuerlich schmeckende Frucht an. Die Idee entstand aus der Diabetes-Erkrankung ihres Vaters, sagt Franziska Wörle. Auf der Suche nach alternativen Fruchtsäften stießen sie auf die ursprünglich aus Nordamerika stammende Beere – und „Allgäu Aronia“ war geboren. Heute bewirtschaften die Wörles sechs Hektar Bio-Ackerland. Die Beeren kann man roh essen, „davon zieht es den Mund aber etwas zusammen“, sagt Franziska Wörle. Aus den Früchten werden unter anderem Saft, Aufstrich und Likör produziert.
Es geht aber auch noch ungewöhnlicher. So stammt Mathias Rasch, einer der Gründer des Münchner Start-ups „Wicked Cricket“, aus Oberstdorf. Das Unternehmen bietet Produkte aus essbaren Insekten an. Die Grillen dafür kommen aus Baden-Württemberg, gegrillte Exemplare sind in der Geschmacksrichtung „Allgäuer Wildkräuter“ erhältlich – die das Start-up aus Weiler-Simmerberg im Westallgäu bezieht.
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