Die meisten Allgäuer schätzen ihn vor allem in Kässpatzen: Weißlacker ist eine berühmt-berüchtigte Käsespezialität aus der Region, die es seit 150 Jahren gibt. Eine Übersicht zum Geburtstag.
Warum lieben die Allgäuer ihren Weißlacker?
"Weil er ein einzigartiges Stück Heimat ist", sagt Elmar Karg:, Vorsitzender des Milchwirtschaftlichen Vereins Bayern mit Sitz in Kempten. Der Landwirt aus dem Westallgäu gehört selbst zu den größten Fans des Weißlackers, der auch als "Aristokrat unter den Stinkkäsen" gilt.
Wer hat's erfunden?
Nein, nicht die Schweizer. Der Weißlacker hat seinen Ursprung im Allgäu, genauer gesagt in Wertach im Oberallgäu. Der würzige Schnittkäse wurde dort 1874 von den Brüdern Josef und Anton Kramer erfunden. Laut einer Anekdote standen die beiden Sennerei-Betreiber kurz vor dem Ruin. Sie begannen mit Backsteinkäse zu experimentieren, in dem sie Fett- und Salzgehalt erhöhten. So sollte der Käse länger halten. Die Ergebnisse überzeugten freilich nicht. Sie vergaßen den gelagerten Käse in einer dunklen Kammer. Nach einem Jahr entdeckten sie ihn wieder - der Weißlacker war geboren. Charakteristisch ist neben seinem Geruch die weißschmierige Haut.
Warum riecht Weißlacker so streng?
"Durch den hohen Salzgehalt, die mindestens zwölf Monate lange Reifezeit und die spezielle Reifung in den Kisten", heißt es bei der Schönegger Käse Alm, die seit über einem Jahr wieder Weißlacker an seiner Heimatstätte in einer renovierten Käseküche herstellt und als geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) vertreiben darf. Hintergrund: Auf Betreiben der Schutzgemeinschaft Allgäuer Weißlacker ist der Käse seit 2015 auf der EU-Liste der geschützten Ursprungsbezeichnungen geführt. Festgelegt sind unter anderem Fettgehalt (40 bis 50 Prozent) und Reife (zwölf bis 15 Monate). Zudem darf er nur im Regierungsbezirk Schwaben, dem Landkreis Ravensburg sowie dem Bodenseekreis erzeugt, verarbeitet und gelagert werden.
Was hält die Haute Cuisine vom Weißlacker?
"In Kässpatzen gehört er im Allgäu einfach dazu", sagt Sternekoch Simon Schlachter vom "Pavo" auf dem Pfrontener Falkenstein. "Mit seiner Würze pusht er den milden Bergkäse." Pünktlich zum Jubiläum will ihn Schlachter auch in eine besondere Kreation ("Royal Egg") einbauen: Schinken-Tapiola, pochiertes Wachtelei mit Kartoffel-Käse-Schaum - serviert in einer ausgehöhlten Eierschale. "In diese Kombination passt er wunderbar."
Welcher Wein passt zum Weißlacker?
"Man darf sich ruhig etwas trauen“, verriet unserer Redaktion Käse-Sommelier Roswitha Boppeler aus Kempten einmal. Privat setzt sie zum Beispiel auf Weißlacker mit Kirschwein. (Lesen Sie auch: So schmeckt Weißlacker aus Wertach am besten)
Wieviel Weißlacker vertragen Allgäuer Kässpatzen?
Darüber gehen die Meinungen auseinander. Während hartgesottene Allgäuer durchaus 50 bis 100 Gramm pro Person in ihre Käsemischung integrieren, verzichten andere auf den "Stinkekäse". Auffallend: Der Grad der Begeisterung sinkt außerhalb des Allgäus deutlich ...
(Lesen Sie auch: So gelingen die Allgäuer Kässpatzen wirklich)
Wird der Weißlacker auch ins Ausland exportiert?
Grundsätzlich möglich, aber aufgrund der Nachfrage eher unwahrscheinlich, heißt es bei Schönegger. "Es gibt auf der Welt typisch regionale Käse, die kaum außerhalb ihrer Herkunft verzehrt werden. Wie zum Beispiel der Tiroler Graukäse, den man außerhalb Tirols vergeblich sucht", teilt eine Sprecherin mit. Doch wer weiß: Vielleicht gelingt dem Weißlacker ja ausgerechnet im Jubiläumsjahr der Durchbruch. Im käseaffinnen Frankreich ließe er sich beispielsweise mit Croissant und Kaffee kombinieren. Geht gar nicht? Nun, beim Weißlacker wird es immer nur zwei Meinungen geben: Liebe oder Abscheu. Fürs Mittelmaß ist dieser Käse nicht geeignet.
Wie wird gefeiert?
Ein Weißlackerfest findet am Sonntag ab 10.30 Uhr auf dem Krämerplatz in Wertach statt. Neben einem kulinarischen und handwerklichen Markt gibt es Musik und Kinderprogramm.